мама, когда впервые подготавливала опару, нечасто пользовалась тестом, поэтому обычно покупала готовые дрожжевые пакетики. Она оставляла небольшой комок опары, который потом помещала в мешок для хранения муки.
Как только первая порция муки заканчивалась, никакого старого теста уже не оставалось, а для новой опары снова покупали дрожжи.
Поскольку мука впитывает влагу, оставленный комок опары, оказавшись в мешке, покрывался поверхностным слоем муки, что помогало сохранять его сухим и уменьшало риск попадания посторонних бактерий, сохраняя первозданное качество опары.
При этом дрожжи, таившиеся внутри, оставались активными, обеспечивая непрерывное использование опары. Так, передаваясь из поколения в поколение, этот комок мог существовать веками, веками...
Однако в процессе хранения опары нередко присутствовали молочнокислые бактерии, и при длительном брожении появлялся характерный кислый привкус. Поэтому при использовании опары её приходилось смешивать с пищевой содой, чтобы нейтрализовать кислоту.
Чем дольше хранилась опара, тем больше оставалось молочнокислых бактерий, тем сильнее становился кислый привкус, и тем искуснее нужно было с ней обращаться.
К тому же, опара бродила очень медленно. Раньше мама, вымесив тесто, накрывала его влажной тканью и оставляла в тёплой кастрюле, где оставалось тепло от готовки, прежде чем разрезать на порции и ставить на пар.
Позже, стараясь упростить процесс, а также потому, что дети жили далеко, мама отказалась от использования опары. Иногда, когда она готовила паровые булочки, то использовала соду, чтобы их поднять.
Ведь сода, разлагаясь под воздействием тепла, выделяет углекислый газ, не требуя времени на поднятие теста, что гораздо удобнее. Но, конечно, по вкусу она уступала булочкам, приготовленным с использованием опары или дрожжей.
Цзя И подготовил всё необходимое, чтобы сделать свою собственную опару, культивировать дрожжи. Нынешние вина недостаточно хорошо сброжены, а винная гуща содержала больше зёрен ячменя и прочих примесей, которые требовали дальнейшей обработки перед использованием.
Что касается еды, Цзя И подходил к этому вопросу очень серьёзно.
В прошлой жизни он никогда не видел, чтобы его мать тратила столько сил на что-то подобное, ведь тогда всё было слишком легко доступно.
Прибыв в аптеку, Старый Лекарство и Мака подсчитали выручку, прибрались и собрались уходить. Отец Маки даже подарил Цзя И небольшой пакетик солодовых леденцов.
На обратном пути прошло ещё несколько часов, и только к вечеру они вернулись домой.
Обратный путь был совсем не таким бодрым, как дорога туда. Старый Лекарство ещё ничего, он привык, а вот Цзя И просто убили ноги – несколько часов по горной дороге, да ещё и без нормальной обуви.
Глава двадцать пятая. Старая опара.
Вернувшись домой, они немного отдохнули.
Пришло время готовить ужин. Цзя И любил готовить, но не любил мыть посуду. Если Эрика сейчас спускалась на землю и принималась за работу, то готовить ей уже не приходилось – всё делал Цзя И.
Танна вернулась, держа на руках младшего брата Цзя Цзи. Вероятно, она водила его к маме, чтобы покормить. Этот малыш, как рассказывала мама Эрика, скоро должен был отойти от грудного вскармливания.
Малыш был довольно милым, когда не плакал и не капризничал. Его большие круглые глаза, нежно-розовые пухлые щёчки так и манили, чтобы их потискать.
У детей глаза кажутся особенно большими, будто они находятся в ином измерении, нежели взрослые, и во взрослом возрасте, казалось, уменьшаются.
Ужин был обычным, ничего особенного: варёный ячмень с овощами, немного соли. Даже Цзя И не мог приготовить из этого что-то особенное. Просто перед приготовлением овощи обжарили на небольшом количестве масла, вытопленного из кусочка солёного жирного сала, чтобы придать им вкус.
Пока рис варился, Цзя И попросил сестру присмотреть за огнём, а сам отправился готовить муку.
Он зашёл в комнату, закрыл дверь, достал приготовленное им мелкоячеистое сито, подставив под него чистый деревянный таз. Он отмерил треть фунта купленной муки, засыпал её в сито и, расположив сито чуть выше таза, осторожно потряс.
Мука с глухим стуком падала вниз. Она была не белой, а сероватой. Сито оказалось недостаточно мелким, и мелкие отруби всё ещё просачивались.
На самом деле, Цзя И не умел печь хлеб, но в земной жизни он видел, как мама пекла булочки. Он подумал, что если мука после брожения, просто испечённая, – это паровые булочки, а с начинкой – это баоцзы, то испечённая в огне – это, наверное, хлеб.
Современная мука делится на высокоглютеновую и низкоглютеновую, а также используется для выпечки пирогов и паровых булочек. В общем, у Цзя И не было выбора: главное, что есть мука, какая там высокоглютеновая или низкоглютеновая.
Можно было бы добавить немного клейковины!
Осторожно просеяв муку трижды, он наконец получил более тонкую "белую муку". Назвать её белой было сложно, она имела лёгкий желтоватый оттенок, и при внимательном рассмотрении можно было разглядеть мельчайшие частицы измельчённых отрубей, ведь очистить её до конца не удалось.
Из этого фунта муки получилось примерно 70% "очищенной муки". На самом деле, в оставшихся так называемых отрубях содержалось и некоторое количество муки, но отделить её было уже сложно.
Это были так называемые "чёрные мука". Цзя И увидел это, когда покупал муку: обычная мука разделялась на белую и чёрную. Белая мука стоила втрое дороже обычной, а чёрная – меньше половины цены обычной.
Белой муки продавалось немного, потому что в городке было мало людей, кто мог себе её позволить, и большая её часть отправлялась в столицу провинции. А вот чёрную муку покупало много семей, ведь она была дешёвой, даже дешевле ячменя.
Но из чёрной муки получался не чёрный хлеб, потому что муки было слишком мало, чтобы сделать хлеб, поэтому её в основном варили, подобно овсянке. Только вкус был не такой, как у овсянки.
Чёрный хлеб делали из необработанного цельнозернового хлеба, а шлифованный – это белый хлеб, хотя и он не был очень белым.
К тому же, вареный ячмень был ненамного лучше чёрной муки. А так как семья Цзя И выращивала ячмень сама, то есть ячмень было выгоднее и сытнее.
Бедняки городка не имели земли. Хотя на пустынных землях было много заброшенных участков, они были слишком далеко от поселений и небезопасны, да и вся земля принадлежала лорду, а простые люди не имели права самовольно распахивать её.
Сейчас всё это уже не имеет никакого отношения к тому, что собирается делать Цзя И, поскольку он пока не может позволить себе покупать муку для еды.
Теперь он собирался замесить тесто.
Сначала он взял примерно половину муки, смешал её с винной гущей и добавил немного холодной кипячёной воды, чтобы начать замешивать тесто.
Сначала он хотел развести винную гущу водой, дать ей отстояться и взять верхний прозрачный слой в качестве закваски, но, во-первых, боялся, что дрожжей будет недостаточно, а во-вторых, боялся растратить остатки винной гущи.
Бедность ограничивает возможности!
Что касается кипячёной воды, её приготовили заодно с варкой риса. Он боялся, что в холодной воде слишком много других бактерий, которые могут размножиться в тесте и испортить его.
На самом деле, теоретически дрожжи должны подавлять рост других бактерий, поэтому в процессе брожения образуется спирт, а не плесень или порча. Конечно, если в процессе что-то пошло не так, и другие бактерии начали активно расти, это может помешать росту дрожжей, и тогда вино получится испорченным.
И для выпечки хлеба, и для приготовления вина используются дрожжи, поэтому принципы их работы, казалось бы, должны быть схожими.
Помесив тесто некоторое время, Цзя И почувствовал, что оно стало немного суховатым, поэтому он добавил ещё немного воды и продолжил месить. Но потом ему показалось, что воды получилось слишком много, и пришлось добавить муки. Затем, дрогнула рука, и муки, казалось, вновь оказалось больше.
Он перестал добавлять воду. Продолжая в том же духе, он мог бы бесконечно добавлять муку, и её всё равно бы не хватило.
Сначала он собрал муку в комок, насколько это было возможно, и принялся усердно месить, стремясь сделать тесто гладким. Но ему было всего лишь несколько лет, и, несмотря на то, что он хорошо развивался, его детский организм ещё не окреп, поэтому силы было недостаточно.
Попробовав месить около десяти минут, Цзя И больше не мог. В это время домой вернулся отец, Цзяли. Цзя И поспешно освободил место, чтобы отец, вымыв руки, продолжил месить.
Цзяли, как человек, привыкший к тяжёлому физическому труду, вскоре смог добиться гладкости поверхности теста.
— Цзя И, откуда у тебя эта белая мука? Я не помню, чтобы у нас она была, — Цзяли проявил удивительное самообладание, не став первым делом задавать этот вопрос.
— Это учитель мне купил. Я видел, что домашняя пшеница уже почти высохла, и хотел заранее подготовиться, чтобы испечь белый хлеб. — Что же касается причины, по которой он выбрал хлеб, а не булочки или паровые пирожки, то дело было не только в том, что действие произведения разворачивалось в сеттинге западного фэнтези, где хлеб смотрелся более уместно. Главной причиной было отсутствие пароварки и недостаток ингредиентов для начинки. Невозможно же сделать паровые пирожки с начинкой из теста.
Поэтому Цзя И выбрал хлеб, который не очень хорошо знал, а не пирожки. Ну а про паровые булочки и говорить нечего.
— Белый хлеб! — услышав это, Цзяли остановил работу и повернулся к Цзя И. На его лице отразилось сложное выражение, в нём читались сомнение и чувство вины.
Обновлено: 20.01.2026