Глава 42 — Глава 31

Глава 31. Вкус свинины (2) *** «Мы забили всех свиней. Это действительно качественные чёрные свиньи. Если хочешь посмотреть на процесс разделки, можешь прийти.» Спустя два дня после того, как Хэджун доставил двадцать свиней с западного пастбища, Гэри прислал сообщение. «Посмотреть на разделку мяса?..» Это почему-то вызвало у него интерес. До этого он ел только уже готовое мясо, купленное в магазине. Он знал всего несколько частей свинины: грудинку, шею и рульку. «Ах да, ещё голова и потроха! Холодец из свиной головы и жареные потроха — это же вкуснотища. Думаю, будет интересно». Закончив работу на поле, Хэджун поспешил в деревню. Зайдя через задний вход мясной лавки, он увидел целые туши, висящие на крюках под потолком, а рядом — Гэри, который точил ножи. Атмосфера напоминала кадры из гангстерского фильма. Гэри выглядел, как киллер из подпольного мира, готовящийся «обработать» предателя. От этих мыслей по спине пробежал холодок. — Гэ... Гэри... — О, пришёл? — Гэри приветствовал его с широкой улыбкой. — Как раз собирался начать. Ты как раз вовремя. — Это всё мясо, которое я принёс? — спросил Хэджун. — Это половина. Внутри места не хватает, так что половина пока снаружи. — Ого, это много! — Конечно, целая гора мяса! На крюках висели свиные туши, а на верстаке лежали различные остро заточенные ножи. От массивных ножей, похожих на мачете, до тонких и острых, словно шило. Заметив любопытный взгляд Хэджуна, Гэри начал объяснять: — Это ножи для разделки мяса. Вот этот называется «butcher knife». Гэри поднял нож с изогнутым лезвием. — Им разрубают кости и хрящи, а также срезают кожу и жёсткие мышцы. Этот нож выглядел тяжёлым и массивным. — А вот это «boning knife». Узкий и острый — идеально подходит для отделения мяса от кости. На столе лежало целых пять разных ножей для обвалки, слегка различающихся по размеру и форме. Все ножи выглядели старыми, но безукоризненно ухоженными — можно было сразу понять, что они прослужили мастеру долгие годы. — Ладно, хватит про ножи. Пора заняться делом, — сказал Гэри, взяв нож для обвалки в руку и подойдя к туше. Он держал нож обратным хватом так, чтобы лезвие было направлено к его мизинцу, и вонзил его в заднюю часть туши. Шшш-крх... Звук лезвия, прорезающего мясо, раздался в тишине. Щелк... Хруст... Вскоре передние и задние ноги были аккуратно отделены от туши. — Ого, посмотри на цвет! Идеально — жир ровным слоем, мышцы упругие. Видно, что эти свиньи много двигались. Ты их на свободном выгуле держал? — Да. У меня на ферме есть пастбище на западе, там они гуляли, — ответил Хэджун. — Надо бы мне как-нибудь взглянуть. Чем ты их кормил? — Да ничем особенным. Они сами собирали жёлуди, а иногда я давал им оливки. Иначе они бы снова устроили налёт на мои поля, ха-ха... У них просто невероятный аппетит. — Правда? — Гэри хитро прищурился. «Нери крупно повезло», — подумал он с ухмылкой. Процесс изготовления хамона требует внимания к каждой мелочи. Даже малейшее отклонение от условий может повлиять на вкус и аромат. Но помимо процесса важны и порода, и условия, в которых росли животные. Чёрные свиньи с чёрными копытами, откормленные желудями и оливками на просторном пастбище, считаются идеальными для хамона. Их жир имеет особый состав, отличный от жира обычных свиней." — Это идеальные свиньи для приготовления хамона. — Это хорошо? — Конечно. Такое качество бывает раз в год, если не реже. И тут целых двадцать голов! Благодаря этому мой брат Нери хоть немного вздохнёт с облегчением. Пусть в этом году он понесёт убытки, но через два года, когда хамон созреет, всё окупится с лихвой. Ну что ж, теперь займёмся той частью свиньи, которая предназначена для меня. Руки Гэри вновь стремительно заработали. *Дрр-рк!* *Хр-рк!* Он провёл ножом вдоль позвоночника от шеи до хвоста и одним движением отделил хребет от туши. Затем, сложив его пополам, швырнул на стол. — Быстро работаете. — Тридцать лет практики разделки мяса. Как ты думаешь? Специально оставил побольше мяса на костях — так бульон вкуснее получается. — Спасибо. В реальном мире эта часть идеально подошла бы для приготовления наваристого корейского супа «камджатхан». Здесь же хребет варят для приготовления сытного супа. После того как хребет был отделён, Гэри продолжил объяснять, демонстрируя различные части туши. По его словам, свинья делится на пять основных частей: корейка, вырезка, рёбра, передние и задние ноги, а также различные дополнительные части. Задние ноги используют для приготовления хамона (Jamón), а передние — для палеты (Paleta). Эти части особенно востребованы, поскольку именно из них Нери делает свои деликатесы. Хамон также был любимым винным сопровождением для Джеймса. Местные жители особенно любили рёбрышки. Остальные части смешивали и использовали для приготовления колбас. Однако Хэджуна сильно удивило отсутствие одной важной детали. «А где же грудинка?» Отсутствие этого культового для корейцев деликатеса было непонятным. «Неужели… здесь выбрасывают грудинку?!» *Глоток.* Одного воспоминания о грудинке хватило, чтобы у него непроизвольно потекли слюнки. Налитый соком кусочек свинины на горячей сковороде начинает шипеть, золотисто-коричневая корочка покрывает мясо, и в воздухе витает аппетитный аромат. Завернув сочный кусок в листья салата с чесноком, перцем, кимчи и пастой самджан, кладёшь его в рот... *Глоток.* Грудинка — это священный деликатес. В реальном мире она считалась одной из самых популярных и дорогих частей свинины. А здесь? — А что насчёт грудинки? Разве она не идёт в набор частей? — Кто будет есть такое жирное мясо? Даже даром не нужно. Их представление о свинине разительно отличалось от реального мира. Если рёбрышки были универсально любимы, то остальные части, кроме ног, считались здесь менее ценными и продавались дёшево. — Жирное мясо вредно для здоровья. Да и жевать его — одно мучение. «Как же они его готовят, что считают его таким неприятным?» — Если готовить правильно, то это совсем не жирно и очень вкусно, — с трудом сдерживая раздражение, ответил Хэджун. — Может быть. Но я никогда не пробовал вкусной грудинки. Эти слова ранили его, словно ножом по сердцу. «Как только появится возможность, я покажу им настоящее блюдо из грудинки. За такой кощунственный отзыв об этом божественном мясе они ответят!» Пока Хэджун кипел от внутреннего возмущения, Гэри уже закончил разделку половины туши. — Всё готово. — Спасибо за демонстрацию. — Не за что. Мне тоже было интересно. Если захочешь ещё посмотреть — приходи в любое время. «Разделка туши оказалась полезным опытом, и я добавил все детали в свой блокнот с рецептами». После демонстрации Гэри принялся за обработку задних ножек. На этот раз его движения стали вдвое быстрее, чем раньше — похоже, он нарочно работал медленнее, чтобы показать процесс. Когда работа была почти завершена, в помещение вошёл Нери. Увидев ярко-красные куски мяса, он не сдержал восторга и улыбнулся. Давно он не получал столь качественное мясо. На его лице уже не осталось и следа от недавнего разочарования из-за испорченного хамона. — Раз уж ты здесь, хочешь посмотреть, как я готовлю хамон? — Конечно. Иди, посмотри. Я пока закончу разделку. — Хорошо, спасибо. Хэджун помог Нери перенести мясо в его мастерскую. На самом деле, Хэджун пришёл сюда не только ради разделки, но и чтобы воочию увидеть, как изготавливают хамон и как выглядит готовый продукт. Сразу при входе его впечатлили развешанные в строгом порядке хамоны. Ряды идеально размещённых кусков мяса тянулись вдоль стен. — Идём дальше, вглубь, — позвал Нери. Они прошли мимо подвешенного хамона и подошли к рабочему столу. Там Нери тщательно промыл задние ноги, чтобы удалить кровь, и положил их в соль. Это было не просто лёгкое посыпание солью — мясо буквально закапывали в соляную массу. «Это даже серьёзнее, чем в документальных фильмах», — подумал Хэджун, внимательно следя за каждым движением. — Оставляем в соли на месяц, потом промываем и подвешиваем для сушки, поддерживая температуру и влажность. Всё просто на словах, но на деле это сложный процесс. После завершения подготовки Нери отвёл его в камеру для созревания. Там десятки хамонов висели вниз копытами, окутанные белым налётом плесени, словно ферментированная соевая паста или сырный блок. — Хочешь попробовать? — Разве у вас недостаточно, чтобы отдать торговцу? — Всё равно не хватает половины партии. От одного куска ничего не изменится, ха-ха! Смеясь, Нери снял один хамон с крюка. Лучший хамон из иберийской свинины славится своим насыщенным цветом и мраморной текстурой. Он установил мясо на специальную стойку и длинным ножом начал нарезать тончайшие ломтики. На тарелке лежали тёмно-красные кусочки мяса с белыми прожилками жира — истинное произведение искусства. — Сначала понюхай, — сказал Нери, протягивая тарелку. Хэджун осторожно поднёс ломтик к носу, ожидая запах сырого мяса. Но... — Ого! — Ну как? Нравится? — Да... Пахнет орехами, вроде арахиса или миндаля. — Точно подмечено! Хамон, приготовленный из свиней, которых кормили желудями, имеет мягкий ореховый аромат. Обычно его подают с долькой дыни или чесноком, но и так он вкусен. Хотя с вином — особенно хорош. Хэджун взял кусочек и положил его в рот. Жир таял, словно масло, обволакивая язык. «Вкусно!» Трудно было поверить, что это просто солёное, высушенное мясо. Слегка солоноватое, с богатым ореховым вкусом и тонкой пикантностью. Теперь Хэджун понимал, почему Джеймс так нахваливал хамон. Для истинного гурмана это идеальная закуска к вину. — Попробуй ещё вот этот, — предложил Нери, нарезав кусок с большим количеством жира. Этот ломтик оказался ещё более нежным, тающим во рту, словно сыр. «Невероятно... Словно я оказался в гастрономическом туре по Европе». — Просто фантастика! — Вот видишь? Это еда, рождаемая временем. Нет ничего более великолепного. — Должно быть, тяжело осознавать, что такая редкость пропала зря. На лице Нери снова появилась тень горечи. Он, видимо, винил себя за всё случившееся. «Надо что-то придумать...» После короткой паузы Хэджун взял два задних окорока и вернулся на ферму. Он направился в пещеру под скалой. Температура и влажность там были такими же, как в камере для созревания хамона. «А если учесть ускоренную ферментацию... Может, это сработает». Он насыпал гору каменной соли и начал засаливать мясо. Прочитав множество книг и лично увидев, как работал Нери, Хэджун теперь чувствовал уверенность и выполнял каждый шаг точно и спокойно. Через пару часов окорока покрылись соляной коркой, как на картинке в книге. Он тщательно промыл мясо, чтобы смыть излишки соли, и подвесил его копытами вверх. — Готово. Теперь оставалось лишь верить в чудо пещеры и ждать.