Многие люди заблуждаются.
Они думают, что в ресторанах используют глутамат натрия или другие приправы в умеренных количествах или совсем по чуть-чуть.
Так ли это на самом деле?
Если ввести в поисковике «MSG», выпадет огромное количество информации.
Говоря сложным языком, это долго, а если выражаться проще — это слово стало синонимом для всех синтетических химических приправ, которые мы используем.
Из-за этого возникает недопонимание.
Люди думают, что если добавить в еду немного «Ми[...]» или «Матдасида», она обязательно станет вкусной. Но это слова тех, кто совершенно не разбирается в вопросе.
История этих химических приправ насчитывает более ста лет.
Параллельно с этим методы их применения постоянно совершенствовались, становясь невероятно изощрёнными.
Один половник приправы на миску риса!
Технологии стали настолько продвинутыми, что даже тот, кто ест это блюдо, ничего не заметит. Именно поэтому так важна порядочность кулинара.
Не готовить еду, которая вредит людям! Таков был элементарный стандарт.
Честно говоря, Кан Хён У и сам это признавал.
Он считал себя скорее ремесленником, чем творцом высокой кухни. Его деятельность была ближе к торговле едой, нежели к созданию изысканных блюд ради прибыли.
Однако это не означало, что он не был поваром.
Пусть он и не походил на знаменитых шефов из телевизора, он, по крайней мере, соблюдал базовые принципы отношения к еде.
Поэтому, открывая закусочную «Искренность», он дал себе твёрдое обещание.
Не гнаться только за деньгами!
Не готовить вредную пищу!
И, наконец, подавать гостям такую еду, которую он без опаски мог бы предложить своей семье.
По этой причине Кан Хён У использовал минимум приправ и старался по возможности применять натуральные специи собственного приготовления. Именно ради этого даже в свои выходные он варил костный бульон.
Но бульон в «Кимбапном владыке» был совсем другим.
Это был вкус, который, так сказать, обманывал язык.
В начале 90-х вышла шокирующая статья. Громкий скандал, связанный с мошенничеством под видом «секретных рецептов».
Суть была в следующем.
Один человек захотел заняться бизнесом. Он узнал, что рестораны нэнмёна приносят отличный доход. Говорили, что, ударно поработав одно лето, можно отдыхать весь год, а за несколько лет торговли легко купить квартиру.
Через знакомых ему удалось выйти на человека, который утверждал, что десять лет проработал в знаменитом ресторане «XX Мён ок» и готов продать секрет приготовления костного бульона.
Цена была немалой — 20 миллионов вон. По тем временам это были огромные деньги, сопоставимые с залогом Чонсе за небольшую квартиру.
И вот какой «секрет» он получил за эти деньги:
Нужно взять промышленную Матдасида со вкусом говядины большого объёма, засыпать в огромный котёл и варить два часа. Затем отфильтровать осадок, добавить такое же количество сахара и снова прокипятить. После добавить уксус, ещё несколько видов приправ, резкие специи и смешать всё это с «маскировочным» бульоном, чтобы убрать лишние запахи.
Если и этого покажется мало, нужно сделать густую острую заправку и выложить её поверх лапши — тогда подмену никто не заметит.
Вот такой была истинная натура бульона для нэнмёна с себестоимостью всего в 500 вон, который продавался по 6 000 вон за порцию. Это был метод, позволявший получать баснословную прибыль, просто вываривая Матдасида.
Покупатель, осознав, что он приобрёл, пришёл в ярость и подал на продавца в суд за мошенничество. Продавец же настаивал на том, что метод рабочий и его нужно просто использовать. В итоге суд назначил проверку.
И тут произошёл неожиданный поворот.
Результат проверки показал, что на выходе действительно получается «костный бульон». Но ещё более шокирующим оказался результат слепого тестирования!
Многие люди оценили бульон, сделанный из Матдасида, как имеющий более «глубокий и насыщенный вкус».
— В то время поднялся жуткий шум.
Вопросы цены и мошенничества отошли на второй план. Проблема заключалась в самом методе приготовления.
В те годы нэнмён не считался дешёвой едой. Он стоил дороже большинства супов суллонтан и не был блюдом на каждый день. Люди платили за него, веря в его высокую ценность.
Вера в то, что повар выбирает лучшие говяжьи кости, покупает дорогую корейскую говядину и с усердием подготавливает ингредиенты. Что в каждом заведении кости вываривают по своему особому методу, а затем смешивают полученный бульон с рассолом от кимчи в определённой пропорции. Что лапшу из гречневой муки месят вручную, варят, охлаждают и подают в этом бульоне.
В этом заключалась ценность дорогого нэнмёна. Таким был его образ в глазах потребителей.
И этот образ рухнул в одночасье. Потребители почувствовали себя глубоко преданными.
Общественное мнение вскипело. Оказалось, что всё это время они ели не мясной бульон, а приправы, причём платили за это огромные деньги. «Нас обманули. Это мошенничество. Недобросовестных торговцев нужно наказать!»
В результате не прошло и года, как всё изменилось.
— Кажется, тогда количество закусочных с нэнмёном по всей стране сократилось более чем вдвое.
Выжили только те заведения, что имели многолетнюю традицию или смогли убедительно объясниться с клиентами. Те же, кто вызывал хоть малейшее подозрение, в итоге закрылись.
С тех пор статус нэнмёна изменился. Теперь его воспринимают как летнее сезонное блюдо в сетевых закусочных, десерт в мясных ресторанах или еду из доставки китайских ресторанчиков.
Так или иначе, после того случая многое поменялось. По крайней мере, на поверхности исчезли те, кто использовал подобные топорные методы.
Однако они всё ещё существовали. Объяснять это долго, но если вкратце…
Представьте, что в меню обычной районной закусочной появляется кальбитан. Даже специализированные рестораны не всегда могут приготовить его правильно, так что же ждать от закусочной?
Всё верно. Это фабричный продукт. А на фабриках вкус создают не из натурального сырья, а вываривая Матдасида. К тому же технический прогресс позволил смешивать ещё больше различных добавок для усиления вкуса.
Поэтому Кан Хён У не доверял промышленным костным бульонам. Почему? Потому что было то, на что они оказывали прямое влияние. Язык.
— Если подумать, я тоже хорош, раз смог распознать этот вкус…
Он похвалил сам себя, но на душе было горько. Тот самый «секретный бульон» «Кимбапного владыки», над которым он так долго ломал голову, оказался именно этим.
Они не просто использовали MSG. Они брали бульон, сваренный на приправах в течение долгого времени, и в пропорции 9 к 1 или 8 к 2 искусно смешивали его с другими ингредиентами.
Затем они добавляли этот бульон в рецептуру закусочной «Искренность», воздействуя на вкусовые рецепторы клиентов и маскируя истинный вкус.
На самом деле многим людям очень нравится вкус бульона на Матдасида. Те, кто привык к нему, уже с трудом могли оценить мягкий вкус домашних блюд закусочной «Искренность». Поэтому им неизбежно казалось, что здесь невкусно.
Разумеется, нельзя было однозначно сказать, хорош «Кимбапный владыка» или плох, мошенничали они или нет. Формально это не было нарушением закона. Трудно было назвать это и бесчестным поступком, ведь ни один ресторан не раскрывает все свои рецепты.
Более того, у владельцев была своя логика: нужно выживать, привлекать больше клиентов, получать больше прибыли.
— С этой точки зрения такой метод действительно эффективен. Затраты минимальны, вкус при этом насыщенный, и создаётся то самое ощущение «ресторанной еды» благодаря резкости вкуса.
Неудивительно, что Кан Хён У не смог сразу разгадать этот секрет. Он знал о существовании таких методов, но сам никогда так не готовил.
Однако у профессиональных поваров были причины избегать подобных приёмов. Если клиенты привыкают к такому, возникают серьёзные проблемы. Вкусовые рецепторы притупляются, и человек начинает искать всё более и более сильные раздражители.
В такой ситуации рестораны, в попытке удержать клиента, вынуждены вступать в гонку по увеличению количества приправ. Для сладости добавляется сахар сверх нормы, а для баланса — ещё больше соли.
Чрезмерное содержание сахара и соли! То, что это вредно для здоровья, — общеизвестный факт. Кроме того, чтобы добиться ещё большей остроты, приходится использовать капсаицин. И для того чтобы понять, насколько сильно это химическое раздражение воздействует на организм, даже не нужен эндоскоп.
— На следующий день об этом расскажет унитаз.
Как кто-то говорил: «Такое ощущение, будто задница сейчас взорвётся».
Как бы то ни было, этот порочный круг погони за ярким вкусом не шёл на пользу всей индустрии общественного питания. Когда приправы становятся важнее вкуса самих ингредиентов, это в конечном итоге негативно сказывается на здоровье потребителей.
Конечно, если это разовый прием пищи, ничего страшного. Раз уж пришёл поесть, еда должна быть вкусной, верно?
Но поскольку количество одиночных домохозяйств растёт, всё больше людей зависят от питания вне дома. И если везде будут одни приправы, кому и чему тогда можно верить?
Частое употребление такой пищи приводит к проблемам. Еда не переваривается, мучает отрыжка. В животе тяжесть, трудно долго сидеть, да и со стулом начинаются проблемы. А главное — такая еда быстро приедается.
Возможно, именно по этой причине домовладелец Пак Чхом Ги сделал то нелепое предложение. Подумав об этом, Кан Хён У понял, почему в последнее время количество посетителей стало расти.
На самом деле клиенты мудры. А их тела — предельно честны.
Дзинь~
— Добро пожаловать!
Раздался голос подработчицы Кон Джи Хе. Обернувшись, он увидел, что, похоже, уже настало время ужина.
И действительно, поток посетителей постепенно увеличивался. Пусть и не так, как раньше, но при таком темпе можно было избежать больших убытков.
— О, давно вас не было!
На приветствие Кон Джи Хе гость смущённо улыбнулся. Бросив взгляд в сторону входа, Кан Хён У узнал в нём того самого преподавателя академии, что работал неподалёку.
Должно быть, зашёл поужинать в перерыве. Кан Хён У невольно усмехнулся.
Он принялся за готовку кимчи поккымпаб, который так любил этот гость.
— Да, я решил.
Кан Хён У долго размышлял. Он нашёл несколько способов, составил разные планы. В зависимости от ситуации всё могло измениться, но пока он был полон решимости действовать.
У каждого «муравья» должен быть свой подход.
— А, да. Я собираюсь… заняться закусочной.
В ответ на слова Кан Хён У из трубки донёсся громкий голос:
— Что?!
— Да вот… так получилось. Просто чтобы ты знал.
На мгновение повисла тишина, а затем послышалось совсем другое:
— Ладно, про воскресенье помнишь?
— Да.
— Тогда и поговорим.
— Понял.
На этом разговор закончился. Было девять вечера — время закрытия закусочной «Искренность». К тому же завтра был выходной, так что можно было немного расслабиться.
Кан Хён У с улыбкой завершил рабочий день. Однако самое важное дело на сегодня только начиналось.
Существовала такая организация — Ассоциация Пэсан. Ежемесячный взнос составлял 20 тысяч вон. Встречались они не каждый месяц, а общие банкеты проводились раз в квартал.
В среднем собиралось около сорока человек. Состав был простым: местные «старшие» и «младшие». Но по характеру встреч здесь было довольно много тех, кто держал бизнес поблизости.
Кан Хён У, даже если пропускал что-то другое, старался посещать эти встречи.
Утром — в закусочную, после работы — домой. Если не случалось ничего особенного, его маршрут всегда был таким.
Поэтому, кроме просмотра телевизора во время редкого отдыха, ему было трудно оставаться в курсе того, что происходит в мире.
Тем более сейчас темой номер один был президент. По телевизору его хвалили целыми днями, а вот местные жители только и делали, что ругали. Даже говорили, что после окончания его срока инвестируют в компанию по производству фасоли.
Мол, раз этот человек и всё его окружение попадут за решётку, спрос на тюремную еду взлетит до небес.
— О! Пришёл?
Хон Тхэ Гу высоко поднял руку. Вокруг него уже собралось немало народу.
Там был старший брат из «Огненного омука», рядом с ним — директор скобяной лавки и старший брат в третьем поколении из китайского ресторанчика. Был и младший из магазина закусок, и друг из мясной лавки на рынке Ёнми.
Директор минимаркета напротив, дядя из агентства недвижимости, менеджер шашлычной и шеф-повар из ресторана рёбрышек-кальби. Также были младший из закусочной перед школой и директор «Бургерной у Хённима».
В большинстве своём это были старожилы района, которых он знал уже давно. С кем-то он был знаком четыре-пять лет, а с кем-то здоровался ещё с тех пор, как был в животе у матери.
— Здравствуйте, старшие братья!
Стоило ему подойти и поздороваться, как все радостно его поприветствовали. Пока они ждали тех, кто ещё не подошёл, перед ними припарковался и просигналил роскошный автомобиль.
«Мерседес», какая-то из дорогих моделей классической серии.
Окно опустилось, и из него, широко улыбаясь и махая рукой, высунулся не кто иной, как Чо Сон Ги.
В тот же миг атмосфера вокруг стала ледяной.
Обновлено: 20.02.2026