Глава 84 — Глава 84

Глава 84. Доказать делом Ду Шаоцзе кожей чувствовал косые взгляды и холодное отчуждение, исходившее от многих на кухне, но его это ничуть не трогало. В ресторане «Сицзян» он всего лишь прохожий — задержится на два месяца, а потом отряхнёт пыль с сапог и поминай как звали. Никаких общих дел в будущем, никаких обязательств. — Ты когда-нибудь сдавал экзамен на поварской разряд? Вопрос прозвучал неожиданно. Чжун Дэсян, шеф-повар, только что закончил вводить новичка в курс дела, показав, где переодеться и как тут всё устроено, и вдруг перешёл к сути. В эти годы в общепите царила строгая иерархия, не хуже армейской. С 1964 года повара — будь то кулинары или мастера по выпечке — делились на восемь ступеней мастерства. Лестница в небо начиналась с повара третьего разряда, затем шли второй и первый. А дальше — элита: спец-третий, спец-второй и спец-первый классы. На самой вершине восседали техники и старшие техники. Ниже этой касты находились кухонные рабочие первого и второго разряда, но к поварскому сословию их не причисляли — так, черная кость. В отличие от будущего, в семидесятые годы экзамены проводились не по расписанию, а как бог на душу положит. Тут уж как повезет. — Я только в этом году перешёл из учеников в штат. Сейчас у меня первый рабочий разряд, поварских экзаменов не сдавал, — честно признался Ду Шаоцзе. Его нынешний статус определялся сеткой госпредприятий: от первого до восьмого разряда рабочего. Если проводить аналогии, то повар спец-первого класса примерно соответствовал рабочему восьмого разряда — настоящему мастеру своего дела. — Значит, к плите тебя одного подпускать нельзя, — рассудил Чжун Дэсян. — Но готовить еду для персонала или общие блюда в больших котлах — вполне. А как у тебя с ножом? Идем-ка к тому столу, нарежь что-нибудь, хочу глянуть. Чжун Дэсян оказался человеком ответственным. Раз уж управляющий повесил на него новичка, он должен был знать, на что тот годен. Ду Шаоцзе молча кивнул. Лишних слов он не любил. Подойдя к столу, он взял в руку цай-дао — широкий китайский тесак, — взвесил его, проверяя баланс, а затем схватил мытую зелёную редьку. Тук-тук-тук… Сначала он распустил корнеплод на тончайшую соломку. Когда от редьки осталась половина, стиль мгновенно сменился — пошли идеальные ломтики. Он стоял у стола так, словно пустил корни в пол — ни лишнего движения корпусом, абсолютная устойчивость. Никаких цирковых трюков, подбрасываний или слепой рубки. Просто работа. Но в этой простоте скрывалась безупречная, выверенная годами техника: скорость, сила удара, ритм — всё было идеально. Кухня уже начинала гудеть, готовясь к обеду. Пару поваров скользнули по новичку равнодушными взглядами и отвернулись. Подумаешь, овощи режет. Эка невидаль, это же база. Но Чжун Дэсян видел глубже. — Стоп! Достаточно. Шеф был удивлен. Парень владел ножом не просто хорошо, а виртуозно. — С такими руками тебе самое место в заготовочном цехе, на нарезке. Пусть пока так, а там посмотрим, — решил Чжун Дэсян. — Пока заказов мало, можешь встать рядом и смотреть, как я готовлю. Учись. Ду Шаоцзе снова кивнул, внутренне ликуя. Это было именно то, что нужно. Чтобы выжить на новом месте, нужно время, но чтобы заставить себя уважать — нужно мастерство. Вскоре Чжун Дэсян уладил формальности, и Ду Шаоцзе занял третий пост на нарезке. Здесь всё отличалось от заводской столовой. Там царил хаос, здесь — армейский порядок и четкое разделение труда. С того момента, как Ду Шаоцзе взял в руки нож, он не останавливался ни на секунду. Горы нарезанных продуктов непрерывным потоком уходили на стол сборки. Помимо стандартных заготовок, постоянно прилетали заказы на что-то свежее. В столовой меню было высечено в камне: что запланировали, то и съели. Здесь же клиенты заказывали по меню, и хотя опытные повара старались предугадать спрос, сюрпризы случались постоянно. Только когда обеденный пик схлынул, Ду Шаоцзе смог положить нож и вытереть пот со лба. Честно говоря, пахать здесь приходилось больше, чем в столовой. Но и рук здесь было больше, и каждый знал свой маневр. Чжун Дэсян всё ещё стоял у вока. Он готовил рыбу в кисло-сладком соусе. Ду Шаоцзе, помня разрешение, встал чуть позади и сбоку, впитывая каждое движение мастера. Молодой парень лет двадцати, стоявший на «сборке» — помощник, отвечающий за подачу ингредиентов и сервировку, — начал нервничать. Он то и дело косился на Ду Шаоцзе, боясь, что наглый новичок разозлит шефа. Видя, что намёки не доходят, он не выдержал и зашипел: — Ты совсем без понятия? Нечего делать — иди сядь в углу, не маячь над душой! — Я сам разрешил ему наблюдать в свободное время, — бросил Чжун Дэсян, не оборачиваясь и не прерывая работы. Без прямого разрешения мастера стоять и смотреть под руку считалось грубейшим нарушением этикета. До революции за такое могли и половником огреть, а то и вышвырнуть на улицу. Но если мастер кивнул — это знак, что он готов передать знания, и не собачье дело остальных лезть с советами. — Простите, мастер Чжун, я не знал, — помощник тут же сдулся, извинился и виновато улыбнулся Ду Шаоцзе. Он ведь, по сути, хотел как лучше, а вышло, что сел в лужу. Ду Шаоцзе зла не держал. В ресторане свои законы, к ним нужно просто привыкнуть. — Обед! — разнеслось по кухне. Только когда последний клиент ушел, персонал смог поесть. Ду Шаоцзе сделал мысленную зарубку: завтракать надо плотнее, иначе до обеда можно и ноги протянуть. — Сяо Ду, управляющий Цао выделил тебе койку в общежитии. Я провожу. Можешь там дремать в обед, да и ночевать оставаться, если домой лень тащиться. После еды к нему подошёл тот самый помощник со «сборки». Звали его Дун Цзюнь, и подошёл он явно по указке шефа Чжуна. — Спасибо, мастер Дун. Ду Шаоцзе не стал разводить политес и пошел следом. Комната оказалась на четверых, с двухъярусными койками. Ему досталась верхняя, справа у окна. Дун Цзюнь спал прямо под ним. Комната была забита под завязку, и, видимо, все так умотались, что на разговоры сил не осталось — вскоре послышалось дружное сопение. Ду Шаоцзе днем спать не привык. Лежа на жестком матрасе, он прокручивал в голове, как киноленту, каждое движение Чжун Дэсяна при готовке рыбы. Сравнивал со своими навыками, искал отличия, находил нюансы. Затем он достал «Учебник по управлению рестораном». Система работы в «Сицзяне» была отлажена как часы. Всего за полдня практики Ду Шаоцзе понял больше, чем за неделю чтения. Теперь, перечитывая теорию, он видел за сухими строками живой процесс. Вечером всё повторилось, и домой он добрался уже в темноте. Рабочий день здесь заканчивался куда позже, чем в столовой. Утешало одно: завтраками заниматься не нужно, да и приходить можно попозже. — Сынок, ну как первый день в «Сицзяне»? Справился? — Ван Юйсю ещё не спала, ожидая его возвращения. Тревога в её голосе была почти осязаемой. — Нормально, мам. Устаю чуть больше, зато школа отличная, — честно ответил Ду Шаоцзе. Он не врал. Он пришел сюда учиться. Пусть пока не у плиты, но работа на заготовках в таком месте — это фундамент. Чем он прочнее, тем выше можно построить дом. — Ну и слава богу! — лицо матери разгладилось. — Иди мойся и спать, на тебе лица нет. Тут налетели Сяо Мэй и Сяо Я, только что закончившие умываться. Девчонкам было жутко интересно: как там, в большом ресторане? Они щебетали, засыпая брата вопросами, пока мать не погнала их в кровать. На следующий день Ду Шаоцзе снова был в строю. Монотонная работа его не тяготила, наоборот — он ловил кураж. Раньше, из-за скудности продуктов, его техника нарезки имела пробелы. Здесь же, перерабатывая горы разнообразной снеди, он шлифовал мастерство, стирая последние шероховатости. Чжун Дэсян всё это видел. То, что шеф был молчуном, не значило, что он слеп. Если бы парень пришел просто пересидеть и получить строчку в биографии, Чжун научил бы его паре фокусов «на отвяжись». Но парень был жадным до работы. А таких Чжун уважал и секретов от них не таил. Лед таял. Не только шеф, но и остальные начали менять отношение к «блатному» новичку. Даже Дун Цзюнь оттаял, и теперь, возвращаясь в общагу, они иногда болтали о жизни. Дун Цзюнь был из провинции, в свои двадцать шесть всё ещё холост, жил в общежитии годами. Парень он был неплохой, внешностью не обижен — лицо честное, открытое. Но бедность семьи висела на нём гирей. Свахи пару раз пытались его пристроить, но невесты, узнав о его финансовом бремени, давали задний ход. Дун Цзюнь уже почти смирился с судьбой бобыля. — Сяо Ду, может, пропустим по стаканчику после смены? — предложил Дун Цзюнь, улучив минутку затишья во второй половине дня. Ду Шаоцзе хотел отказаться. Пить после такой смены — это значит приползти домой за полночь. Но Дун Цзюнь впервые проявил инициативу, и отказывать было неудобно. Ду Шаоцзе поколебался, но кивнул. Однако планам не суждено было сбыться. Под конец смены на кухню влетел взмыленный управляющий Цао. — Срочное дело! Мастер Чжун, Дун Цзюнь, Сяо Ван, Сяо Ли — остаетесь. Ждем важное начальство. Чтобы все были бодрячком! Завтра дам полдня отгула. А что касается Сяо Ду… — Цао Дачуань запнулся, глядя на Ду Шаоцзе, хотел что-то сказать, но передумал. — Я тоже останусь. Дома всё равно делать нечего, — спокойно сказал Ду Шаоцзе. Выделяться и уходить, когда остальные пашут, он не хотел. Управляющий одобрительно кивнул и убежал. — Ду, ты чудной, — шепнул Дун Цзюнь, толкнув его локтем. — Управляющий тебя пожалеть хотел, а ты сам хомут на шею надеваешь. Железный, что ли? Ду Шаоцзе лишь усмехнулся. Этот парень — просто находка для шпиона, язык без костей. — Умыться — и за дело! — рявкнул Чжун Дэсян. Все кинулись приводить себя в порядок. Сейчас или никогда — когда пойдет жара, даже в туалет сбегать будет некогда. Вскоре принесли меню. Чжун Дэсян скомандовал начать заготовки. К счастью, никаких экзотических блюд, требующих недельной подготовки, не было. Ду Шаоцзе привычно встал на нарезку, Дун Цзюнь — на сборку, двое других занялись водой и черновыми работами, а сам мастер Чжун взял на себя вок и пароварки. Кухня превратилась в единый организм, где каждый винтик крутился с бешеной скоростью.