Глава 13 — Глава 13

Глава 13. Секреты мастерства просто так не дарят Ду Шаоцзе чувствовал, что его главная беда — катастрофическая нехватка практики. На работе к плите его подпускали редко, как к святыне, а дома он появлялся, когда сумерки уже сгущались над крышами, и нужда в готовке отпадала сама собой. Была и другая проблема, сковывающая руки похлеще кандалов, — дефицит продуктов. О многих блюдах приходилось лишь мечтать, прокручивая рецепты в голове, словно киноплёнку, не имея возможности воплотить их в жизнь. — Пошли, Сяо Ду, собрание окончено. Голос коллеги вырвал его из задумчивости. Видимо, Ду Шаоцзе настолько глубоко погрузился в свои кулинарные грёзы, что пропустил момент, когда зал начал пустеть. Он поспешил в столовую. Часы уже перевалили за полдень; если не поторопиться, работяги останутся без обеда, а голодный рабочий — человек злой. К счастью, временный персонал, включая Дай Цзяньго и кухонных тетушек, от собраний был освобожден. Заглянув на кухню, Ду Шаоцзе с облегчением выдохнул: горы овощей уже были вымыты и ждали ножа. Не тратя слов, он встал к разделочному столу. Шеф Ляо тут же припряг к делу двух штатных поваров, которых за глаза звали «вторым» и «третьим» черпаками. Мастерство их, честно говоря, оставляло желать лучшего. Не будь за их спинами грозной тени Ляо Юнсиня, заводчане давно бы разнесли эту столовую по кирпичику за такую стряпню. Трое выстроились в ряд, и ножи застучали по доскам. *Так-так-так...* Ритмичный перестук сливался в своеобразную, понятную лишь поварам мелодию. Ляо Юнсинь, заложив руки за спину, прохаживался взад-вперед, словно генерал перед строем. Его цепкий взгляд отмечал всё: и наклон ножа, и толщину нарезки. И, к своему неудовольствию, он вынужден был признать: техника Ду Шаоцзе превосходила навыки штатных поваров. У парня была крепкая база. Сразу видно — человек не просто махал ножом, а оттачивал мастерство часами, стирая пальцы в кровь. Ляо Юнсинь, приверженец старой школы, ценил такие вещи превыше всего. Не каждый повар — виртуоз, но фундамент должен быть незыблем. — Шеф Ляо, в управлении внеплановые гости, целый стол, — в кухню, запыхавшись, влетел Дай Тун, сжимая в руке увесистый пакет. — Директор У велел расстараться. Тут пара свиных почек, кусок печени и курица. Придумайте, чем дополнить. Он подошел к шефу и с важным видом вручил провизию. В те времена внезапные банкеты по случаю приезда важных шишек не были редкостью, так что Ляо Юнсинь и бровью не повел. Единственная загвоздка — время. До общего обеда оставалось всего ничего, и втиснуть в график спецобслуживание означало устроить на кухне настоящий аврал. — Сяо Тан, Сяо Лю, как дорежете — сразу к котлам. Обед для рабочих сегодня полностью на вас, — скомандовал Ляо, его голос звучал твердо, как приказ командира. — Сяо Ду, ты поступаешь в мое распоряжение. Поручение директора У провалить нельзя. В работе Ляо Юнсинь не терпел халтуры. Пока «второй» и «третий» занимались общим котлом, шеф поманил Ду Шаоцзе готовить для гостей. — В запасе есть свинина, ребрышки, говядина и немного рыбы-сабли. Составим меню... Так, «Говяжье ассорти», фрикадельки «Четыре Счастья», свиные ребра в кисло-сладком соусе, мусюйжоу, почки на сильном огне, печень «глазурованная», тушеная рыба и острая курица. Плюс четыре холодные закуски и суп. Итого — полный комплект. Сяо Ду, готовь ингредиенты, все свободные руки — в твое подчинение. Дай Цзяньго, ставь рис и разогрей маньтоу. Ляо Юнсинь, человек бывалый, мгновенно раскидал задачи, превратив хаос в отлаженный механизм. Ду Шаоцзе собрал продукты в кучу, проверил, нет ли упущений, и раздал команды помощникам на мойку и первичную обработку. Сам же занялся специями и нарезкой мяса. Фарш для фрикаделек «Четыре Счастья» не стоило молоть в пыль — зернистая текстура придавала им особый шик. Закончив с мясом, он передал его Ляо для заправки, а сам накинулся на говядину, крутясь волчком. Говядина и тефтели требовали долгого томления, поэтому шли первыми. Ребрышки тоже были с характером: отварить, пропарить, обжарить — уйма времени. Благо, на этапе пропаривания выручала скороварка — двадцать минут, и готово. Нарезая почки и печень, Ду Шаоцзе украдкой поглядывал, как шеф колдует над ребрышками. Рецепт Ляо отличался от того, что хранился в памяти Ду, — он был сложнее, с какими-то старинными нюансами. Они работали без передышки, плечом к плечу, и успели аккурат к началу обеда. — Шеф Ляо, можно подавать. Ду Шаоцзе помог заправить холодные закуски. Тут как раз подскочил Дай Тун, торопя с выносом. Пока закуски плыли в зал, Ляо Юнсинь приступил к святая святых — жарке почек и печени. Эти блюда — капризные примадонны: требуют бешеного огня, раскаленного масла и мгновенной реакции. Секундой больше — и нежнейший деликатес превратится в резину. Ду Шаоцзе смешал соус-загуститель для печени, разложил гарниры и замер за спиной мастера, готовый подать что угодно по первому щелчку. Над воком взвился сизый дым. Ляо бросил почки вместе со специями в шипящее масло. *Пш-ш-ш!* Оглушительное шипение, звон металла о металл — лопатка замелькала с невероятной скоростью. Пятнадцать секунд — и блюдо уже на тарелке. Вот что значит настоящее мастерство «быстрого огня». — Сяо Ду, ты ведь умеешь готовить острую курицу? — Ляо тяжело дышал, лицо его покраснело. — Я что-то не успеваю. Если справишься — берись. Годы брали свое. Готовя печень, старый мастер почувствовал, как силы изменяют ему. Руки уже не те, да и сердце шалит от спешки. Острая курица (лацзыцзи) — блюдо относительно прощающее ошибки. Скрепя сердце, он решил доверить его парню. — Понял, шеф Ляо. Сделаю в лучшем виде! Сердце Ду Шаоцзе подпрыгнуло от радости. Острая курица и Дапаньцзи (Большая тарелка курицы) — родные братья, разница лишь в нюансах приправ и гарнира. А Дапаньцзи было одним из трех блюд, которыми он владел на уровне «Профи». Забыв о наблюдении за шефом, он метнулся к соседней плите. Курица была нарезана, он велел быстро почистить картофель и пересобрал набор специй. Эту симфонию вкуса он проиграл в голове не меньше двадцати раз, каждое движение было отточено. Когда Ляо Юнсинь закончил с говядиной, ребрышками и тефтелями, до его носа долетел густой, пряный аромат, от которого рот сам собой наполнялся слюной. — Сяо Ду, что это за рецепт? Пахнет так, что мертвого поднимет. Ляо подошел, приподнял крышку, зачерпнул ложкой немного соуса и попробовал. Брови его поползли вверх, а рука сама показала большой палец. Насыщенный, богатый вкус Дапаньцзи бил точно в цель, покоряя любые рецепторы. — Да так, экспериментирую понемногу. Я называю это «Дапаньцзи», — Ду Шаоцзе расплылся в простодушной улыбке, изображая деревенского простачка. Ляо Юнсинь, не заметив хитрости, кивнул и вернулся к своим делам. Ду Шаоцзе прекрасно понимал: хоть Ляо и благоволит ему, в вопросах передачи секретов старик консервативен, как скала. Издревле повелось: три года ученик должен быть бессловесным рабом, и лишь тогда, может быть, мастер приоткроет завесу тайны. Тот факт, что Ляо иногда пускает его к плите — уже великая честь. Но Ду Шаоцзе этого было мало. Ему нужно было доказать свою незаменимость. Именно поэтому он самовольно подменил банальную «острую курицу» на коронное «Дапаньцзи». Риск? Да. Но это был единственный способ заставить Ляо увидеть в нем не просто старательного подмастерье, а равного. Когда все блюда были готовы, Ляо специально съел кусочек курицы и ломтик картофеля. — Вкус отменный. Знаешь, в былые времена с таким блюдом ты мог бы открыть собственный ресторан и процветать. Сказав это, Ляо Юнсинь вдруг помрачнел и замолчал, погрузившись в какие-то свои, явно невеселые думы.