У Мин перекинул тряпку через плечо и, сложив руки в приветственном жесте, с улыбкой произнёс:
— Раз уж мы земляки, то этот обед пусть будет залогом нашей доброй дружбы. Когда вы оба с отличием сдадите экзамены и ваши имена появятся в золотых списках, не забудьте снова почтить своим визитом моё скромное заведение.
Он и не собирался брать с них денег. Во-первых, харчевня ещё официально не открылась, а во-вторых, он понятия не имел о ценах династии Сун и не хотел рисковать. Запросишь слишком много — сочтут за мошенника, а если мало — уйдёшь в убыток.
Слова о землячестве были лишь предлогом. Молодой повар прекрасно знал, что в следующем году братья Су непременно добьются успеха на государственных экзаменах, так что это была всего лишь услуга, не стоившая ему ровным счётом ничего.
Су Ши, не зная подоплёки, принял всё за чистую монету и, восхищённый щедростью хозяина, почувствовал огромное облегчение. Он почтительно сложил руки:
— Я, Су Ши из Мэйшаня, безмерно благодарен вам за ваше гостеприимство. Если предки смилостивятся и мне удастся выдержать экзамены, я непременно вернусь с дарами, чтобы отблагодарить вас!
Стоявший рядом Су Чэ молча последовал его примеру, тоже отвесив поклон.
— Счастливого пути!
Как только силуэты в синих одеждах скрылись в глубине переулка, У Мин поспешно опустил дверные доски, закрывая лавку на сегодня.
Таинственная дверь в задней части кухни, без всяких сомнений, была порталом между мирами, соединяющим две эпохи, разделённые тысячей лет.
Это была и невероятная возможность, и величайший вызов!
Ещё будучи учеником, он слышал от своего наставника, что именно династия Сун стала колыбелью китайской кулинарной культуры. До этого периода способы приготовления пищи были довольно однообразными и сводились в основном к варке и запеканию на огне.
Лишь в XI веке, благодаря усовершенствованию технологии маслобойного дела и повсеместному распространению железных котлов, родилась и стремительно вошла в тысячи домов ключевая техника китайской кухни — «чао», быстрая обжарка. На её основе сунские повара разработали целый ряд других приёмов: жарку, фритюр, панировку, бланширование, пассерование и тушение.
Без преувеличения можно сказать, что все основные кулинарные техники современной китайской кухни были заложены ещё во времена династии Сун.
Познания самого У Мина в этой области были весьма поверхностны. Поэтому его первоочередной задачей стало «полевое исследование»: для начала нужно было изучить вкусы местных жителей и текущее состояние ресторанного дела, а уже потом строить дальнейшие планы.
* * *
Братья Су, сытые и довольные, неспешно брели обратно в монастырь Синго, расположенный на берегу реки Бянь.
Едва старший из них переступил порог, как вдруг замер, словно глиняная статуя.
— Что случилось, брат?
Не успел Су Чэ договорить, как его взгляд упал на худощавую фигуру, застывшую под гранатовым деревом со скрещёнными за спиной руками. Кто это мог быть, как не их грозный родитель, которого он боялся больше всего на свете?
В тот миг, когда Су Сюнь обернулся, у младшего брата подкосились колени, и он едва не рухнул на землю.
Лишь Су Ши сумел выдавить из себя слабую улыбку и отважился произнести:
— Отец, вы сегодня рано вернулись…
— Рано? — холодно усмехнулся Су-старший. — Не раньше, чем вы успели тайком набить животы!
Старик Су и без того был не в духе. Он давно заочно восхищался великим учёным Оуян Сю и сегодня с самого утра, полный надежд, отправился в его резиденцию, прихватив с собой двадцать две свои лучшие работы. Каково же было его разочарование, когда он никого не застал.
Привратник сообщил, что из-за ночного прорыва дамбы на реке Цай южную часть города затопило, и учёный муж со всей семьёй перебрался в издательство Тан. Пришлось оставить сочинения слуге, попросив передать их хозяину.
Вернувшись домой в расстроенных чувствах, он обнаружил, что келья пуста, а двое его сыновей неизвестно где пропадают. Гнев тут же вскипел в нём с новой силой.
Су Сюнь медленно подошёл к братьям, сжимая в руке ивовый прут толщиной в три пальца.
— Похоже, вы оба настолько уверены в успехе на предстоящих экзаменах, что уже считаете дело в шляпе.
Оба юноши в унисон замотали головами.
— Тогда, должно быть, вы уже выучили наизусть «Четверокнижие» и «Пятиканоние», труды всех философов и комментарии к ним, и повторять их больше нет нужды.
Братья замотали головами ещё энергичнее.
— Цзыю!
Голос Су Сюня внезапно стал громче, а прут со свистом рассёк воздух.
Су Чэ задрожал всем телом. В памяти тут же всплыл детский страх перед учительской линейкой.
— «Человеколюбивый сперва преодолевает трудности, а затем обретает плоды». Что это значит?
Стоило возникнуть разногласию, как старик Су тут же принимался экзаменовать их.
Холодный пот выступил на лбу Су Чэ:
— Это… это означает…
Он готов был поклясться, что только вчера вечером повторял «Лунь Юй», но от страха в голове стало совершенно пусто, и он не мог вспомнить ни единого слова.
— Цзычжань, отвечай ты.
Су Ши спокойно ответил:
— Цитата из «Лунь Юй», глава «Фань Чи вопрошает о человеколюбии»: «Человеколюбивый сперва преодолевает трудности, а затем обретает плоды — это и можно назвать человеколюбием». В комментарии Кун Аньго говорится: «Сначала усердно трудишься, а затем пожинаешь плоды своего труда — в этом и заключается человеколюбие». Вы правы, отец, я осознал свою ошибку.
— И в чём же ты провинился?
— Сегодня я дерзнул поставить развлечение выше учёбы, нарушив тем самым заветы мудрецов. Это было крайне недостойно. Я немедленно запрусь в своей комнате, чтобы поразмыслить над своим поведением, и клянусь, что подобное больше никогда не повторится!
Эту гладкую, отточенную речь старший брат произносил с самого детства бесчисленное количество раз, и она слетала с его губ сама собой.
Закончив, он украдкой взглянул на отца и, заметив, как дёрнулся его подбородок, понял, что буря миновала. Низко опустив голову, он быстро зашагал в свою комнату.
Лицо Су Чэ стало белым как полотно.
Не так страшно не знать ответа, как то, что его знает кто-то другой. Ответ старшего брата был безупречен, он просто не оставил младшему ни единого шанса на спасение!
Тот предпринял отчаянную попытку выкрутиться:
— Я тоже осознал свою ошибку.
Сказав это, он было собрался шмыгнуть следом за братом.
— А ну, стой!
Лицо Су Сюня окаменело, а голос зазвучал сурово и грозно:
— Руку!
Старший брат не посмел обернуться. Он лишь услышал за спиной дрожащий голос младшего:
— Отец, позвольте мне объяснить… Ай!
В ту ночь все монахи монастыря Синго слышали, как из гостевых келий в западном крыле доносится монотонное чтение священных текстов, изредка прерываемое тихим всхлипыванием.
* * *
— Бо-о-ом…
С наступлением пятой стражи храмовый колокол пробудил ото сна шумный город. Монах-послушник, ударяя в металлическую доску, шёл по улицам и возвещал:
— Небо пасмурно!
Горожане, спешившие на утренний рынок, поднимались на ноги. Городские ворота уже были открыты, а подъёмные мосты опущены.
В тавернах зажглись свечи, одна за другой открывались лавки, торгующие кашей и лепёшками, разворачивали свои прилавки и продавцы чая.
Маленький сын хозяйки лапшичной тётушки Ши изо всех сил зазывал покупателей:
— Покупайте суп из тыквы-горлянки, косточка в подарок!
У лавки с паровыми булочками «Ваньцзя» выстроилась длинная очередь. Уличные торговцы с коромыслами на плечах выкрикивали свои предложения, а по улицам нескончаемым потоком двигались гружёные товарами повозки и мулы.
Вдоль Императорской улицы, от моста Лунцзинь до южных ворот Великого дворца, отовсюду доносился стук столовых приборов и неумолкающие крики зазывал — жизнь кипела!
После двух дней полевых исследований у У Мина сложилось лишь одно впечатление: конкуренция, жесточайшая конкуренция!
В Кайфыне 1056 года нашей эры, если ты не видел небо в четыре часа утра, ты не мог считать себя настоящим столичным жителем.
Особенно это касалось рестораторов. Они закрывались за полночь, а уже в пятую стражу снова были на ногах, чтобы успеть к утреннему рынку. Они вообще когда-нибудь спали?!
У Мин вернулся в свою маленькую харчевню с двумя кусками свинины.
За эти два дня он потратил все свои сбережения, обошёл самый оживлённый ночной рынок у моста Чжоу и посетил более десятка самых известных и уважаемых заведений города.
До семидесяти двух главных ресторанов столицы он не добрался, так что судить о них не мог. Но те несколько харчевен, что он успел посетить, честно говоря, готовили весьма посредственно.
Дело было не в том, что сунские повара были плохи — как раз наоборот. Местные кулинары были настоящими мастерами, что становилось ясно с первого взгляда на их работу с ножом. Стыдно признать, но в современную эпоху засилья полуфабрикатов многим поварам в ресторанах не хватало той базовой подготовки, которой владели их древние коллеги.
Главным ограничителем вкуса были специи.
Классической для современной сычуаньской кухни бобовой пасты «писянь», а также соусов из ферментированных соевых бобов, сладкого бобового соуса, масла чили и других сложных приправ во времена династии Сун просто не существовало.
Кроме того, разнообразие современных ингредиентов и удобство кухонной утвари далеко превосходили возможности той эпохи. Сравнивать поваров из будущего и прошлого было просто нечестно по отношению к древним.
Однако и у древности были свои преимущества: стоило принести любое мясо эпохи Сун на современную кухню — будь то свинина, говядина, баранина, курица или утка — как оно тут же превращалось в продукт высочайшего качества!
А мясо было и впрямь восхитительным!
Вернувшись на кухню, У Мин с нежностью принялся рассматривать два куска свинины, переворачивая их так и этак. Он просто не мог налюбоваться.
Настоящая деревенская свинина от животного свободного выпаса — это было совершенно иное создание по сравнению с коммерческими свиньями, которых откармливали за три-четыре месяца!
Только взгляните на эти пять слоёв грудинки, на это идеальное соотношение жира и мяса — четыре к шести! Слюнки текли от одного вида!
Обновлено: 21.01.2026