### Глава 4. Мясо, дважды приготовленное (Хойгожоу)
У Мин нанёс клейстер на внешнюю стену лавки и **хлоп** — прикрепил объявление. Это был всего один, но огромный иероглиф.
Многие простые горожане были неграмотны, но этот иероглиф был обведён красным, и каждому было понятно, что идёт набор работников.
Ресторан не может работать без персонала, как Северная Сун не может существовать без Кайфына.
В этом и заключалось второе преимущество древности перед современностью: низкая стоимость рабочей силы.
В обычных лавках столицы зарплата официанта составляла не более ста вэнь в день, а повар получал максимум двести вэнь, и при этом не нужно было платить за страховку.
Ещё более любопытно, что, хотя класс чиновников и знати уже привык к трёхразовому питанию, простой народ всё ещё придерживался старого обычая есть дважды в день.
Большинство городских харчевен открывались в «инь-чжэн» (4 утра), закрывали очаг в «сы-чжэн» (10 утра); снова разжигали огонь в «шэнь-чжэн» (4 часа дня) и работали до удара ночного барабана.
Иными словами, работникам общепита в династии Сун приходилось трудиться не менее двенадцати часов в день.
Если это не «избранные трудяги», то кто же?
Обобщив всё увиденное и услышанное за последние два дня, У Мин постепенно сформировал план, как разбогатеть.
Он вернулся в современность и набрал давно забытый номер телефона.
***
Ближе к полудню чёрный «Мерседес» свернул на улицу, застроенную старыми жилыми домами, и мягко остановился прямо у входа в сычуаньскую закусочную.
Ещё не выйдя из машины, Чжан Тао зычно крикнул:
— Шеф У! Когда вернулся? Почему раньше не сказал?
— Неделю назад только обосновался, а эти пару дней приводил в порядок заведение, — ответил У Мин, выходя навстречу старому товарищу.
Он был немного удивлён переменами в облике Чжан Тао.
Когда-то они вместе осваивали технику подброса сковороды в одном профтехучилище, а потом вместе работали учениками в одном ресторане. В те времена, когда глаза слезились от кухонного чада, они часто сидели в пожарном проходе и делили недоеденные остатки.
Тогда Чжан Тао был бедным парнем, который докуривал чужие окурки и облизывал крышечки от йогуртов. Теперь же даже его причёска была безупречной. Говорят, что человека встречают по одежке, и это чистая правда. Сидя за рулём «Мерседеса» стоимостью в семь цифр и нося часы с шестью нулями на циферблате, он действительно выглядел, как преуспевающий бизнесмен.
Чжан Тао не ставил себе целью похвастаться — для него это была обыденность.
Он привычным движением достал пачку дорогих сигарет, вытряхнул одну и уже собрался протянуть её У Мину, но вдруг остановился:
— Всё ещё держишься?
— Я и не начинал.
У Мин провёл своего давнего друга внутрь. Грандиозный список всех возможных «комплексных обедов с рисом» на стене ещё не был убран. Чжан Тао ошалело уставился на него и громко воскликнул, восхищаясь:
— Я готов назвать тебя Повелителем Риса с Топпингами!
— Это меню моего деда.
— Ваш дедушка был по-настоящему честен! Где сейчас можно поесть рис с топпингом за десять-двенадцать юаней?
— Отныне и здесь нельзя. Цены на мои комплексные обеды будут как минимум вдвое выше, — сказал повар.
— Вдвое? Ты уверен, что сможешь продать рис с топпингом дороже двадцати юаней в этом районе?
Хозяин налил гостю стакан воды и вместо ответа задал встречный вопрос:
— Думаешь, не стоит того?
— Я знаю твой уровень, поэтому, конечно, считаю, что стоит. Но другие этого не знают и могут испугаться цены… — Чжан Тао сменил тему. — Ладно, не будем об этом. Давай, браток, скорее подай мне порцию хойгожоу (дважды приготовленного мяса) и две тарелки белого риса. Я специально приехал с пустым желудком!
У Мин рассмеялся:
— Знал, что ты любишь это блюдо, так что всё уже приготовил!
Хойгожоу можно назвать квинтэссенцией домашнего сычуаньского вкуса. Старый друг помнил: когда он только получил должность повара, стоило гостю заказать это блюдо, У Мин, если было не очень людно, всегда жарил половину порции сверху, чтобы они вместе могли умять её с двумя огромными тарелками риса.
В тысячах ли от дома, вдали от родины, тарелка дважды приготовленного мяса была лучшим утешением от тоски.
Хозяин поднялся и направился на кухню. Чжан Тао последовал за ним.
У Мин напомнил ему о правиле «вход в кухню разрешён только хозяевам и персоналу»:
— Тебе лучше не заходить, присядь и отдохни.
— Ты что, боишься, что я украду твои секреты?
— Боюсь, что на твою фирменную одежду налипнет кухонный жир. Сам знаешь, как жарко на кухне, особенно в такой маленькой забегаловке.
Июньское солнце палило нещадно, старый потолочный вентилятор над головой скрипел, и даже воздух, который он гонял, был горячим.
Чжан Тао бросил взгляд в сторону кухни, и от одной мысли о том, как он когда-то стоял у пылающей плиты, у него выступил пот на затылке. Казалось, жар от железной сковороды до сих пор исходил из глубины его воспоминаний.
Он послушно вернулся на место:
— Ладно, тогда буду ждать готовое.
Пять минут спустя У Мин подал блюдо и две тарелки белого риса. Как и в старые времена, они разделили их пополам.
Чжан Тао поднёс тарелку ближе, глубоко вдыхая аромат, словно хотел втянуть в лёгкие всю его полноту.
Он расхохотался:
— Это тот самый вкус! Моя молодость вернулась, чёрт возьми!
На дне белой фарфоровой тарелки скопился красновато-янтарный соус. Тонко нарезанные ломтики мяса свернулись «чашечкой», золотисто-жёлтые края жира с кожей красиво контрастировали с нежно-зелёными ростками чеснока, а чёрные зёрна ферментированных соевых бобов служили изящным украшением.
— Какая красота! — искренне восхитился Чжан Тао.
Привлекательным был не только внешний вид, но и сами ингредиенты.
Для хойгожоу традиционно используют кусок «второго среза» (мясо чуть выше задней ноги), но из-за снижения качества свинины в современном мире мясо стало слишком постным. При жарке оно становилось сухим, а слои жира и мяса легко отделялись друг от друга. Поэтому многие рестораны перешли на использование свиной грудинки, из-за чего блюдо получалось слишком жирным.
А посмотрите на это мясо «второго среза», где жира четыре, а мяса шесть частей! Сразу видно, что оно высшего качества.
Чжан Тао сглотнул слюну и нетерпеливо отправил в рот мясо вместе с рисом.
Он не ожидал такого эффекта:
— Свинина от домашней свиньи?!
У Мин улыбнулся и кивнул:
— Молодец, а ты всё такой же гурман.
— Ещё бы! Если я не смогу отличить вкус домашней свиньи от магазинной, то мне язык надо отрезать!
Как же это вкусно! Насыщенный мясной аромат, плотное и упругое мясо с долгим послевкусием — вне всяких сомнений, это была настоящая, отборная свинина.
Чжан Тао не спешил глотать, тщательно пережёвывая. С набитым ртом он пробормотал:
— И сколько, ты сказал, стоит одна порция?
— Цена маленькой порции — 38 юаней, а в комплексном обеде — половина порции, за 22 юаня.
— И ты будешь использовать эту свинину для каждой порции?
— Естественно.
— Врёшь! При такой цене ты обанкротишься, прежде чем я наемся!
Сначала Чжан Тао счёл цену слишком высокой и оторванной от реальности, но теперь понял, что она, напротив, невероятно низка, — настолько, что он не мог в это поверить.
Один только вкус уже стоил этих денег: хойгожоу от шефа У было просто эталонным, без изъянов.
К тому же, порция была довольно большой — около ста пятидесяти граммов готового блюда, а сырого мяса, вероятно, было почти полкило. Такое качественное мясо стоит на рынке не меньше пятидесяти юаней за полкилограмма, а стоимость сырья в одном блюде уже превышает двадцать юаней! Неудивительно, что он работает в убыток!
У Мин не мог дать объяснений, поэтому просто сказал:
— Я гарантирую, что цены не вырастут. И не только это. Для других мясных блюд в меню, таких как цыплёнок Гунбао или острый цыплёнок, я тоже буду использовать домашнюю курицу. Всегда рад видеть тебя в гостях.
Чжан Тао смотрел на него ровно пять секунд, пока не убедился в серьёзности его намерений. Тогда он полушутя, полусерьёзно сказал:
— Раз уж шеф У решил заняться благотворительностью, то не вини братишку за то, что он стрижёт твою овечку.
Он даже задумался о том, чтобы переехать поближе к этой закусочной.
После обеда друзья ещё некоторое время болтали о старых временах, а потом перешли к делу.
У Мин начал:
— Теперь ты большой босс. Я видел, что твои полуфабрикаты отлично продаются в Интернете, и отзывы о них очень хорошие.
Чжан Тао недолго проработал шеф-поваром на передовой, а потом ушёл, чтобы открыть собственное производство полуфабрикатов. Он использовал свои знания для улучшения существующих рецептур, разработав серию сычуаньских полуфабрикатов, которые завоевали большую популярность. За годы работы он прочно закрепился на этом рынке.
Чжан Тао небрежно ковырялся в зубах:
— Какой я большой босс, просто зарабатываю на жизнь. Честно говоря, по сравнению с твоим хойгожоу, то, что я продаю, — это собачье дерьмо!
У Мин рассмеялся.
Конечно, «собачье дерьмо» — это преувеличение, но полуфабрикаты действительно не сравнятся со свежеприготовленным блюдом, особенно когда речь идёт о китайской кухне, которая ценит «жар сковороды» и свежесть ингредиентов.
Молодой повар не имел предвзятого отношения к полуфабрикатам. Это было неизбежным следствием развития пищевой промышленности и будущим трендом в ресторанном бизнесе. Пока гарантирована безопасность и питательная ценность, У Мин был только рад.
В конце концов, некоторые продукты идеально подходят для предварительной заготовки, например, тесто для булочек.
Дело не в том, что тесто с конвейера может сравниться с работой мастера, а в том, что вставать в четыре утра, чтобы замешивать тесто, несравнимо с удобством, когда можно просто разорвать пакет и бросить заготовку в пароварку. Когда в уличных лавках поднимают крышки пароварок, девять из десяти источают одинаковый аромат. Многих ли волнует, приготовлено ли это прямо сейчас?
Поэтому У Мин перестал улыбаться и серьёзно сказал:
— Я хотел бы закупить у тебя несколько видов булочек и паровых пампушек.
Обновлено: 21.01.2026