◎ Закусить шкварками, чтобы успокоиться ◎
Цуй Шиюй в прошлой жизни чаще всего слышала от бабушки фразу:
— Хорошее блюдо начинается с хорошего масла.
Раз уж она решила серьёзно заняться бизнесом, то должна уделять особое внимание деталям. Хотя используемое сейчас рапсовое масло и ароматное, но по сравнению с насыщенным свиным жиром ему всё же чего-то не хватает, да и однообразный по вкусу острый соус требует доработки.
Вернувшись домой с купленными продуктами, Цуй Шиюй первым делом приступила к вытапливанию свиного жира.
Свиное сало она вновь приобрела в мясной лавке Гао — белоснежное, плотное, без посторонних запахов, совсем свежее.
Увидев, какую большую плиту сала купила молодая госпожа, старик Гао не удержался от шутки:
— Молодая госпожа, когда же вы столько сала съедите?
Услышав, что Цуй Шиюй собирается торговать лепёшками на Западном рынке, старик Гао всё понял и вежливо пообещал обязательно зайти к ней.
Вспоминая забавные моменты покупки, Цуй Шиюй нарезала сало на кусочки одинакового размера, затем аккуратно опустила белоснежные кусочки в уже раскалённую сковороду.
Едва коснувшись сковороды, сало тут же зашипело, наполнив кухню ароматом. Кусочки стали уменьшаться на глазах, их края золотились, а воздух наполнился горячим жирным запахом с нотками хрустящей корочки — невероятно аппетитным.
Сначала это был насыщенный мясной аромат, но, достигнув карниза, он превратился в манящий запах хрустящей корочки, а если прислушаться — даже сладковатый, как от выпечки, вызывающий слюноотделение.
Вытапливание свиного жира требует особого терпения и внимания — важно правильно регулировать огонь. Слишком сильный — и сало подгорит, придав жиру горелый привкус; слишком слабый — и жир не вытопится полностью.
Цуй Шиюй то убирала, то добавляла дрова, постоянно регулируя огонь — она скучала по электрическим плитам из будущего, — одновременно помешивая содержимое сковороды деревянной ложкой, чтобы каждый кусочек прогревался равномерно.
Существует два основных способа вытапливания свиного жира: с водой и без. Первый даёт белый нежный жир, который не подгорает, но он менее ароматный и выход меньше; второй рискованнее — можно пережарить, зато аромат насыщеннее, шкварки получаются золотистыми и хрустящими, а выход жира больше, так как сало полностью вытапливается.
Поскольку Цуй Шиюй стремилась к насыщенному вкусу, она выбрала второй способ.
Как опытный кулинар, она не боялась возможного подгорания, но больше всего её радовали образующиеся в процессе шкварки — отличное лакомство для младших сестёр.
По мере нагревания сковороды из сала выделялось всё больше жира, кусочки уменьшались, превращаясь в прозрачную жидкость. В ней плавали золотистые хрустящие шкварки разного размера, блестящие и невероятно аппетитные.
Незаметно всё сало превратилось в ароматный жир. Когда процесс завершился, Цуй Шиюй сняла сковороду с огня, процедила шкварки через бамбуковое сито в фарфоровую миску, приправила щепоткой соли, а готовый жир перелила в заранее подготовленный глиняный горшок.
Через несколько часов прозрачная жидкость превратится в белую нежную массу. Можно будет брать по ложке для жарки лепёшек или яиц, или просто сделать рис с маслом — будет очень вкусно.
Затем Цуй Шиюй приступила к приготовлению острого соуса — одного из ингредиентов для пирожков с соусом.
В прошлой жизни она делала отличный соус из гуйчжоуского хуаси и цзуньиского тяньцзяо — эти перцы отличаются умеренной остротой, насыщенным ароматом и блеском, идеально подходя для соусов.
В этой жизни выбор скромнее — только один вид перца, но у Цуй Шиюй был свой план.
На оставшемся в сковороде свином жире она обжарила перец до хруста и аромата, затем растолкла в грубый порошок и отложила в сторону.
Далее она нарезала длинными полосками кинзу, тонко нашинковала лук-порей, нарезала ломтиками имбирь, нарубила зелёный лук, а грецкие орехи растолкла скалкой, удалив кожицу — вместо арахиса, который ещё не завезли в эпоху Тан, но грецкие орехи, богатые маслом и хрустящие, возможно, даже лучше. Лук заменил толстый зелёный лук.
Затем началась жарка пряностей: на сковороду налила свиной жир, слегка нагрела и на медленном огне обжарила подготовленные зелёный лук, имбирь и лук-порей, пока они не стали сухими и жёлтыми, затем вынула их. Добавила сычуаньский перец, звездчатый анис, кадамон и лавровый лист, продолжила обжаривать на медленном огне, пока они не потемнели, затем тоже вынула.
Аромат пряного масла был потрясающим, но Цуй Шиюй хотелось большего: она добавила толчёные грецкие орехи, белый кунжут и приготовленный ранее перец, тщательно перемешала, чтобы перец впитал все ароматы, затем влила бобовую пасту.
Теперь соус стал ярко-красным, ароматным, ничуть не уступая популярным соусам из будущего, а благодаря щедрым порциям ингредиентов даже превосходя их.
В завершение Цуй Шиюй добавила соевый соус, соль и немного сахара — сахар смягчил вкус, сделав его сбалансированным, острым, но не жгучим. В самый последний момент плеснула немного ароматного уксуса по краю сковороды — и соус был готов.
Тщательно перемешав, Цуй Шиюй перелила соус в другой чистый глиняный горшок и оставила остывать.
Насыщенный аромат свиного жира теперь уступил место пряному запаху острого соуса, наполнив всю кухню терпкими нотками.
Вытерев со лба пот, Цуй Шиюй расслабилась — не так, как во время готовки. Она была уверена, что этот фирменный соус станет визитной карточкой её заведения.
Привлечённая пряным ароматом, Ацзинь зашла в кухню, но едва вдохнула горячий воздух, как чихнула.
— Как... остро. И как вкусно, — сказала Цуй Шицзинь, шмыгая носом.
Увидев это, Цуй Шиюй тут же дала сестре шкварку, чтобы успокоить.
Ацзинь покорно открыла рот.
Едва зубы коснулись хрустящей корочки, раздался характерный хруст, а оставшийся внутри жир растаял на языке — нежный, с лёгкой сладостью. Растворившаяся соль в сочетании с насыщенным вкусом свинины создала ощущение, будто во рту кусочек сочного мяса.
Жуя хрустящие шкварки, Цуй Шицзинь смотрела на два больших горшка с готовым свиным жиром и острым соусом и наконец задала вопрос, который давно её волновал:
— Старшая сестра... Когда ты этому научилась?
Обновлено: 20.01.2026