◎ Ароматные, пышные, сочные ◎
Цуй Шиюй готовила свиные сяолунбао.
После нескольких дней употребления рыбы и рыбного бульона три сестры Цуй заметно похорошели, так как их щёки порозовели, а общее самочувствие улучшилось. Особенно это было заметно по самой Цуй Шиюй, поскольку её программа физических упражнений продвигалась планомерно, и скоро в ежедневную тренировку можно было бы включить приседания.
Сейчас она каждый день бегала трусцой по Чанъаню примерно полчаса без определённого маршрута, куда добежит, там и хорошо, а по истечении времени возвращалась домой и делала серию отжиманий возле абрикосового дерева во дворе.
Поначалу она опасалась, что такое поведение может напугать младших сестёр, но Ацзинь и Анин восприняли это спокойно и даже стали поддерживать её начинания.
— А-цзе, это поможет тебе набрать вес? — спросила Анин, с хрустом разжёвывая леденцовую фигурку. — Ты слишком худая сейчас! Немного мяса тебе бы не помешало!
Во времена династии Тан ценилась пышнотелая красота, ведь знатные дамы отличались округлыми формами, летающие апсары на дуньхуанских фресках изображались упитанными и грациозными, а женские фигурки из саньцай неизменно имели милые двойные подбородки.
Худощавая фигура Цуй Шиюй не совсем соответствовала тогдашним стандартам красоты, но её это мало беспокоило, потому что полная или стройная, главное, чтобы здоровая.
Результаты тренировок уже были заметны, так как хотя Цуй Шиюй пока не могла, как раньше, проводить у плиты по восемь-девять часов подряд, но теперь ей вполне легко давались нарезка овощей и управление воком, что было значительным прогрессом.
Всё-таки у госпожи Цуй от природы крепкое здоровье, и если бы не её прежняя привычка экономить на всём, питаясь кое-как, то физическое состояние могло бы быть ещё лучше.
Решив разнообразить рацион, Цуй Шиюй задумалась о мясном блюде и остановила выбор на свинине.
Под влиянием кулинарных традиций северных кочевников в ту эпоху предпочтение отдавали баранине, поскольку от дворцовой кухни до простых домов везде она была частым гостем на столе. Даже существовало специальное учреждение тайпусы, которое занималось разведением овец для императорского двора.
А вот свинина, которую в те времена называли «чжу-жоу», не пользовалась такой популярностью, так как считалась «низкосортным» мясом с неприятным запахом.
Как-то раз Су Ши, известный как Су Дунпо, заметил, что в Хуанчжоу хорошая свинина, дешёвая, как грязь, но богачи есть её не хотят, а бедняки не умеют готовить.
Эти строки на самом деле содержали скрытое восхваление свинины, ведь вскоре он изобрёл всемирно известное «мясо по-дунпо». Однако в описываемое время это блюдо ещё не появилось, и большинство людей по-прежнему смотрели на свинину свысока.
Цуй Шиюй столкнулась с подобным отношением, когда отправилась за мясом.
Лавку мясника она обнаружила во время утренней пробежки. На широкой деревянной доске в центре лавки аккуратно выложили куски ярко-красной баранины, а по краям кое-как разложили прямоугольные куски свинины.
Цуй Шиюй обратила внимание на относительно свежую свиную лопатку, идеально подходящую для начинки в паровые пирожки, и поинтересовалась ценой.
— Свинина? Восемь монет за цзинь, — недовольно бросил продавец, сменив дружелюбное выражение лица на недовольное и бросив взгляд на невостребованные куски.
Один цзинь в эпоху Тан равнялся примерно шестнадцати лянам, а четыре дополнительных ляна составляли два современных цзиня. Разве не выгодно заплатить за один и получить целых два?
Цуй Шиюй думала только о дешёвом и свежем мясе, и ей было не до споров с продавцом. Купив один цзинь, она направилась домой.
— Как оказалось, такие отзывчивые торговцы, как дядюшка Го, встречаются нечасто, — подумала она.
Именно из-за его добродушия Цуй Шиюй постеснялась продолжать пользоваться его щедростью и настаивала на оплате рыбы по полной стоимости. То же самое она делала и с Ван Унян.
Она хотела сделать их своими будущими деловыми партнёрами.
Открыть ресторан в одиночку невозможно, потому что для взаимовыгодного сотрудничества нужны связи. Поэтому выбор поставщиков овощей, фруктов, мяса, зерна и прочих продуктов имел первостепенное значение.
Такие меркантильные, бесчувственные люди, как тот мясник, думающие только о выгоде, никогда не станут её партнёрами.
Принеся мясо домой, Цуй Шиюй первым делом занялась его обработкой.
В то время уже существовала техника кастрации свиней цзяньчжуфа, но по сравнению с современными методами она была несовершенна, и даже обработанное таким способом мясо сохраняло неприятный запах.
У Цуй Шиюй был свой способ справиться с этой проблемой.
Сначала она тщательно промыла свинину, нарезала её на куски подходящего размера и замочила в чистой воде, несколько раз меняя её, чтобы полностью удалить кровь. После часа замачивания большая часть неприятного запаха исчезала.
Затем в кастрюлю с водой она добавила зелёный лук, имбирь, сычуаньский перец и другие пряности, довела до кипения и варила мясо в течение четверти часа. Благодаря этим специям оставшийся запах, кровь и примеси окончательно удалялись.
Последний, третий шаг заключался в том, что вынув мясо из воды и дав ему остыть, Цуй Шиюй натирала его небольшим количеством рисового уксуса, аккуратно промывала и ополаскивала чистой водой.
Вымачивание, бланширование, промывание и маринование — и свинина преображалась, полностью избавляясь от неприятного привкуса.
Через некоторое время из двух свиных лопаток получилась миска тщательно приготовленного фарша.
Поскольку мясо было свежим, слишком много приправ не требовалось, поэтому достаточно было соли, соевого соуса, мелко нарезанного зелёного лука с имбирём и щепотки молотого сычуаньского перца. Размешивая фарш бамбуковой палочкой в одном направлении, Цуй Шиюй добилась идеальной консистенции — плотной, сочной, с равномерным распределением жира.
Обновлено: 20.01.2026