Вернувшись с рынка, Мо Ли сразу же принялся за приготовление баоцзы с тушёной свининой.
Для начала нужно замесить тесто. По рецепту требовалось: полцзиня муки, 5 граммов дрожжей, 2 грамма сахара, 3 грамма разрыхлителя и 20 граммов смальца. Это была строго фиксированная пропорция.
Поскольку подходящего свиного сала для вытопки смальца он найти не смог, Мо Ли пришлось купить готовый — полцзиня смальца в лавке сухих товаров семьи Тан.
Высыпав все ингредиенты в нержавеющую миску, Мо Ли тщательно перемешал их. Затем, пользуясь электронными весами, он, помешивая, постепенно добавил 260 граммов воды. Вскоре мука превратилась в рыхлую хлопьевидную массу.
Следуя инструкции из рецепта, Мо Ли тут же начал вымешивать тесто, собирая хлопья в единый ком.
Надо сказать, мука «У Дэли, восемь звёзд», которую рекомендовал хозяин лавки Тан, действительно оказалась куда лучше той, что Мо Ли помнил раньше.
Самое заметное отличие — тесто почти не липло к рукам, из-за чего вымешивать его стало значительно легче.
Замесив тесто, Мо Ли накрыл миску крышкой и оставил его отдыхать на пять минут, как и было указано в рецепте.
Через пять минут начался второй замес.
Отдохнувшее тесто стало удивительно послушным: после нескольких движений оно достигло идеального состояния — не липло ни к рукам, ни к миске, ни к столу, ровно так, как требовалось по рецепту.
Далее шёл этап расстойки.
Согласно рецепту, летом при высокой температуре тесто должно подниматься около часа.
Зимой же лучше держать его в среде с температурой от 20 до 30 градусов.
Сейчас был июнь, погода как раз подходила для брожения теста, поэтому Мо Ли просто накрыл миску и поставил её на рабочую поверхность тележки с завтраками.
Пока тесто подходило, Мо Ли занялся начинкой.
Приготовление тушёной мясной начинки по секретному рецепту тоже было делом весьма тонким.
Следуя указаниям, Мо Ли разделил фарш, который для него прокрутил мясник, на две равные части.
Разогрев масло в воке, он выложил половину фарша и обжаривал его, пока не выпарилась влага, после чего убавил огонь.
Затем, строго в указанном порядке, добавил зелёный лук и имбирь, обжаривая до появления аромата.
После этого он положил ферментированную соевую пасту и жарил, пока не появился насыщенный запах и красноватое масло, придавая фаршу характерный цвет и густой соусный вкус.
Когда лишняя влага из пасты испарилась, он добавил жёлтую соевую пасту и сладкий бобовый соус, продолжая обжаривать.
Под конец всыпал перец и смесь «тринадцати специй», всё тщательно перемешал и, наконец, добавил маринованную горчичную зелень.
Сделав несколько движений лопаткой, чтобы зелень пропиталась маслом, Мо Ли увидел, как фарш в воке стал тягучим и блестящим.
На этом приготовление обжаренной части начинки было завершено.
Теперь этот фарш нужно было остудить, прежде чем смешивать его с сырым.
Зачем это делалось, Мо Ли до конца не понимал.
Но он твёрдо придерживался одного принципа: человек, который знает дело лишь наполовину, ни в коем случае не должен проявлять «гениальность» — иначе всё обязательно испортит.
Раз в рецепте так написано, значит, на то есть причина. Делай, как сказано, и всё будет в порядке.
……
Вскоре прошёл час.
Мо Ли переложил остывший тушёный фарш ко второй половине сырого и тщательно перемешал. Тут он быстро заметил проблему.
— Сегодня я сделал немного фарша, — пробормотал он. — Он успел остыть за час. А если бы я готовил больше, он бы наверняка всё ещё был тёплым к моменту, когда тесто подошло.
— Если делать большую партию, фарш нужно жарить заранее, а потом точно рассчитывать время замеса и подъёма теста… Но это слишком долго.
— Есть и другой способ… потратить настоящие деньги. Купить морозильник и ставить туда обжаренный фарш — так он будет остывать гораздо быстрее…
Найдя надёжное решение, Мо Ли перестал переживать и быстро выложил подошедшее тесто из миски на нержавеющую столешницу тележки, готовясь к следующему этапу.
Поскольку он не был уверен в весе, Мо Ли специально взял кухонные весы и строго откалибровал каждый кусочек теста по 12 граммов, как было указано в рецепте.
После немалых усилий у него получилось шестьдесят пять шариков теста.
Мо Ли взял один из них в руку и с озабоченным видом внимательно ощутил его вес и размер.
Двенадцать граммов теста — настолько мало, что разница в два грамма почти не ощущается.
Единственный более-менее надёжный способ — внимательно чувствовать тесто в ладони.
После подготовки шарики теста нужно было оставить отдыхать ещё на пять минут, чтобы позже их легче было раскатывать в лепёшки.
Пока они отдыхали, Мо Ли снова и снова брал один шарик и запоминал ощущение двенадцатиграммового теста в руке.
В этот момент Ци Манман распахнула ворота двора, подошла к тележке и быстро окинула взглядом происходящее.
— Когда ты научился делать баоцзы? — удивлённо спросила она. — Тесто у тебя замешано очень неплохо.
— Каждый шарик взвешен и откалиброван, все строго по стандарту!
Ци Манман посмотрела на Мо Ли с заметным удивлением.
— Профессионально! Тебя кто-то учил?
— А? Я думал, это самый глупый способ…
— Для больших баоцзы разница в грамм-два не важна, — пояснила Ци Манман. — Но для маленьких взвешивание — самый правильный вариант. Мой папа уже больше десяти лет делает сяолунбао, и до сих пор всё взвешивает.
Мо Ли приподнял брови. Значит, самый «глупый» способ оказался самым правильным?
Выходит, он зря просил мясника дать советы?
Нет, не совсем. Как говорится, лишних умений не бывает.
Освоил навык — пусть даже пока не нужен — это всё равно не пустая трата времени. Кто знает, когда он может пригодиться?
Мо Ли отложил тесто и указал на мясную начинку.
— А когда заворачивают начинку, как определяют вес? Тоже взвешивают?
Ци Манман хитро улыбнулась.
— Когда баоцзы будут готовы, угостишь меня — тогда и расскажу…
Ешь сколько хочешь, хоть до отвала!
Губы Ци Манман изогнулись в торжествующей улыбке, и она продолжила:
— Например, если тебе нужно десять граммов начинки, возьми ложку, которая примерно столько вмещает. Сначала взвесь саму ложку, потом — ложку с начинкой. Попробуй несколько раз, и рука сама привыкнет.
Глаза Мо Ли тут же загорелись.
Метод простой на словах, простой на слух и совсем несложный на практике.
К тому же по сути он похож на способ, которому учил мясник.
Но если никто не подскажет, и доходить до этого самому… кто знает, сколько времени ушло бы?
Можно сказать лишь одно — угостить Ци Манман этой партией баоцзы стоило того!
Следуя её советам, Мо Ли перепробовал несколько ложек и быстро нашёл подходящую.
Полная ложка вмещала примерно десять граммов — иногда чуть больше, иногда чуть меньше.
После нескольких попыток у него наконец сформировалось чёткое представление о том, как выглядят десять граммов фарша в ложке.
Подготовив всё необходимое, Мо Ли взял первый шарик теста, раскатал его в лепёшку — толще в середине и тоньше по краям, затем выложил ложку начинки и прижал её к тесту, пытаясь защипнуть края.
— Так ты их заворачиваешь? — безжалостно прокомментировала Ци Манман. — Да они у тебя на сто процентов лопнут и начинка вытечет…
Мо Ли поднял голову и посмотрел на неё.
Точно!
Раз уж рядом есть Ци Манман, которая может показать всё на практике, да ещё и один на один, — зачем упираться?
Зачем мучительно разбираться в сухих, абстрактных описаниях из текста секретного рецепта?
Это же чистейшее самобичевание!
……
Обновлено: 19.02.2026