"Щёлк-щёлк..."
Только что обжаренные шкварки всё ещё источали пар. Даже несмотря на предварительную фильтрацию, на их поверхности под светом лампы поблескивала жирная плёнка.
Но эта жирность совсем не отталкивала — напротив, в сочетании с золотисто-коричневым оттенком она вызывала бурный аппетит.
Шкварки были приправлены лишь щепоткой соли, но их хрустящая текстура и насыщенный мясной аромат уже полностью покорили Дань Бао.
А тем временем Цинь Лан поместил большую миску с выжатым смальцем в ледяную воду, быстро охлаждая жир через стенки миски.
Чистый свиной жир с удивительной скоростью превратился в кремообразную массу, белоснежную, как овечий курдюк.
Далее — время делать тесто!
В китайских десертах создание многослойного теста — шаг чрезвычайно важный.
Под действием высокой температуры водяное тесто, словно во фритюре, окружено масляным, и в процессе выпечки это создаёт хрустящую, слоистую текстуру.
Масло из масляного теста впитывается в водяное, образуя нежнейшие слои.
"Гулун!"
Насытившийся шкварками Дань Бао с радостным писком подлетел поближе.
Только что съеденное было лишь закуской — он с нетерпением ждал, когда Цинь Лан приступит к самим лотосовым пирожным.
— В следующих этапах для тебя работы нет, — предупредил Цинь Лан. — Просто наблюдай.
С этими словами он начал замешивать водяное тесто: муку средней клейковины, воду и смалец в пропорции 53:1. После недолгого перемешивания разделил тесто пополам, добавив в одну часть немного порошка красного дрожжевого риса для цвета.
Он энергично вымесил тесто до гладкости.
Чем тщательнее вымешивание, тем равномернее распределяются вода, масло и мука, а значит, и результат будет лучше.
Одна часть теста приобрела нежно-розовый оттенок, другая осталась светло-белой.
Цинь Лан обернул обе заготовки пищевой пленкой и оставил отдыхать, а сам тем временем принялся за масляное тесто.
На стороне Дань Бао подлетел поближе и внимательно уставился на водяное тесто: "Гурун?"
Почему оно в плёнке?
— Чтобы оно стало более эластичным, — пояснил Цинь Лан, в это время смешивая низкоклейковиную муку и смалец в пропорции 2:1. — Иначе при раскатке оно бы рвалось, что плохо отразилось бы на внешнем виде пирожных.
Теперь ясно.
Дань Бао понимающе кивнул, хотя толком не осознал сути.
К сожалению, его навык «Свежая Пища» тут не особенно помогал.
Пока он размышлял, Цинь Лан аккуратно сформировал из масляного теста двадцать одинаковых шариков по 6 граммов, а из пасты фиников — десять шариков по 8 граммов каждый.
В китайской кулинарии существует два способа слоения теста: мелкое и крупное.
Мелкое слоение — это когда водяное и масляное тесто делятся на порции перед формовкой и обрабатываются по отдельности.
Крупное слоение — это когда сначала раскатывают большой пласт, делают слои, а затем вырезают порции круглой формочкой. Первый способ требует больше времени, но даёт более тонкую текстуру. Второй — быстрее.
Цинь Лан выбрал первый метод.
Подготовив начинки и тесто, он приступил к формовке.
К этому моменту водяное тесто отдохнуло и стало идеально пластичным. Он разделил каждую из двух его частей на десять кусочков по 8 граммов.
Процесс слоения начался.
— Гудоо? — заворожённо наблюдал Дань Бао за действиями Цинь Лана.
— Внимательно смотри, — сказал тот.
Он расплющил кусочек розового водяного теста, обернул им шарик масляного теста, посыпал доску мукой и начал аккуратно раскатывать заготовку.
Водяное и масляное тесто превратились в длинную полоску. Благодаря правильному отдыху тесто не рвалось, было эластичным и послушным.
Он сложил её втрое, затем снова раскатал в полоску, снова сложил — так трижды, а в последний раз — вдвое, придавая форму квадратного пласта.
Метод 3-3-2, как его называют, даёт 18 внутренних слоёв.
Если бы на этом этапе разрезать тесто поперёк, можно было бы увидеть чёткие, тончайшие слои.
Плавные движения Цинь Лана заставили Дань Бао раскрыть рот в изумлении. А ведь это было только начало.
Теперь он взял белое тесто, повторил процесс, и наложил две заготовки — розовую и белую — одна на другую.
Он слегка раскатал двухцветный пласт, растянул края пальцами, смазал внутреннюю сторону (белую) яичным белком для сцепки и положил внутрь начинку из фиников.
Таким образом, финиковая паста оказалась внутри белого теста, а сверху — розовый слой. Он аккуратно закрыл края, сформировал округлую форму, прищипывая лишнее.
Один, два, три...
Вскоре на доске выстроились десять пухлых, аппетитных лотосовых пирожных, от одного вида которых слюнки текли.
Перед жаркой их нужно было заморозить на десять минут, чтобы смалец внутри лучше затвердел — так лепестки при жарке «распустятся» особенно красиво.
Пока пирожные охлаждались, Цинь Лан задумался вслух:
— Если мы получим Значок "Маргаритка", то вечером отпразднуем — приготовим пирожные с солёным яичным желтком.
С пирожным с желтком?!
Глаза Дань Бао засияли так ярко, что могли бы освещать кухню.
"Гудооо!" — воодушевлённо запищал он.
— Не торопись, — Цинь Лан рассмеялся. — Сначала с лотосами разберёмся.
Спустя десять минут они достали пирожные.
Он положил каждое на доску швом вниз, а сверху, на круглой стороне, сделал три аккуратных надреза, чтобы тесто раскрылось шестью лепестками при жарке.
Глубина надреза доходила до начинки, но края были строго ограничены по длине.
Если надрез короткий — пирожное не "распустится".
Если слишком длинный — лепестки могут отвалиться.
Это требовало опыта.
Когда масло в казане нагрелось до нужной температуры, Цинь Лан положил пирожные на шумовку, надрезами вверх, и осторожно опустил в масло.
Другой ложкой он стал поливать надрезы кипящим маслом, ускоряя «распускание лепестков».
Масло весело шкворчало, пузырьки обволакивали пирожные. Глаза Дань Бао становились всё шире, когда лепестки начали медленно приподниматься, раскрываясь наружу.
Сладкий аромат фиников изнутри начал наполнять воздух, смешиваясь с запахом хрустящего теста.
Лотосовые пирожные, погружённые в горячее масло, раскрывались одно за другим, словно цветы.
— Лотосы распустились.
Пирожные были готовы!
Обновлено: 14.02.2026