71. Свиноферма, ветчина и бекон
Когда начинает выпадать снег, зима становится еще суровее, а также начинается сезон забоя скота.
В этом мире, где нормой является свободный выпас скота, свиньи обычно лакомились плодами леса осенью, а затем их забивали, как только начинал выпадать снег, чтобы обеспечить себя пищей на зиму.
Поскольку Мельфина запретила свободное выгуливание животных в регионе Энкар, по улицам города больше не бродили свиньи, но все еще было много людей, желающих забить свиней зимой, и поэтому хозяева каждый день выводили свиней из амбаров.
Свиньи, как правило, плодовиты, и не редкость, когда они рожают по десять и более поросят за раз. Поскольку владельцы обязаны платить арендную плату за содержание более двух поросят в коровнике, они часто отказываются от своих прав, и поэтому, естественно, есть излишки поросят.
Соглашение заключается в том, что Мельфина купит самок свиней и избавится от самцов, пока они еще поросята, оставив несколько особей для разведения.
Прошло почти шесть месяцев с тех пор, как Мельфина построила амбар и запустила свиноферму в начале лета. Большинство свиней были заменены новыми поколениями, и поросята, родившиеся в это время, созрели для еды.
«Мы планируем сделать из свиных бедрышек прошутто. Я покажу вам, как это сделать, позже, так что вам придется научить рабочих, когда придет время начинать».
На свиноферме работают шесть мужчин и три женщины, которые были наняты непосредственно Мельфиной. Они отвечают за всю работу, связанную со свиноводством, например, за уборку амбаров, кормление свиней, патрулирование амбаров для предотвращения любых проблем и присмотр за сторожевыми собаками, содержащимися в амбарах.
Мельфина владеет более чем 250 свиньями, что почти равно количеству всех частных свиней в регионе Энкар.
Помимо остатков еды из деревни, их кормят грубыми кормами, такими как грубо измельченные кукурузные листья, репа, выращенная на корм животным, отходы сахарной свеклы, выброшенные овощи и остатки мяса забитого скота.
--Изначально скот выращивали для производства навоза для компоста, поэтому поголовье сократить было нельзя, но, похоже, здесь мы достигли плато.
Хотя ведение сельского хозяйства с использованием компоста требует содержания определенного поголовья скота, количество требуемого корма значительно, и, что самое главное, нет смысла содержать больше свиней, чем можно прокормить.
Отныне мы не будем слишком сильно увеличивать или уменьшать поголовье животных, а сохраним прежнее количество и будем перерабатывать их в достаточно больших масштабах примерно раз в полгода.
После того, как свиней разделали на мясо, их нужно забить, пока они еще свежие. Сегодня я покажу небольшой группе, как это сделать, чтобы они могли позже научить поденных рабочих.
«Сначала подвесьте свиное бедро, снимите кожу ниже колена и срежьте лишний жир. После того, как вы срежете его до определенной степени, потрите мясо, чтобы выдавить всю оставшуюся внутри кровь. Если этот шаг не будет выполнен должным образом, мясо может стать мутным на вкус или испортиться, поэтому, пожалуйста, делайте это осторожно».
Рабочие, с завязанными сзади волосами, накинутыми на головы капюшонами и с закрытыми тряпками ртами, осторожно приступили к работе, как и сказала Мельфина.
Подвешенную тушу разделали только этим утром, и мясо было ярким и свежим.
«После этого натрите щедро солью. Затем оставьте в помещении примерно на десять дней».
Мы решили использовать сарай для сушки кукурузы, который пустовал зимой, в качестве зоны сушки и планируем переместить его в другое место хранения в следующем году, когда закончится сезон дождей и наступит лето.
«Через десять дней промойте их водой, чтобы удалить соль. Затем снова повесьте их, чтобы вода стекла, и оставьте сушиться до лета».
«Мельфина-сама, это значит, что мы сможем есть эту свинью до следующего лета?»
Когда один из сотрудников спросил его об этом, он покачал головой.
«Нет, мы будем проводить дальнейшее лечение оттуда, поэтому самое раннее, когда мы сможем вас принять, это будет где-то в начале следующего года».
«Даже если замариновать мясо в соли, долго ли оно сохранится?»
«Таким образом, вы сможете есть его в течение двух или нескольких лет без каких-либо проблем. Я проведу некоторую «идентификацию», чтобы убедиться, что у вас не возникнет расстройства желудка, поэтому, пожалуйста, не волнуйтесь слишком сильно».
Рабочие кивнули и начали готовить мясо бедра, следуя инструкции.
«Теперь давайте приготовим бекон. То есть нам нужно просто натереть его солью и завернуть в лист лунного кролика».
Сегодня, в дополнение к Мари и Седрику, пришел еще и Эд. Эд показал необычайный прогресс в кулинарии, поэтому мы ожидаем, что он станет ценным активом.
«Свиная грудинка — лучший кусок для бекона. После мытья мяса вытрите его насухо, равномерно проколите вилкой и натрите солью».
Эту задачу выполнили Мари, Эд и Мельфина. Было довольно холодно, так как окна были открыты, чтобы мясо оставалось свежим.
«Завернув в листья лунного кролика, оставьте его в месте с такой же температурой, как на улице, примерно на неделю. Затем вы можете отнести его в особняк лорда и хранить в свободной комнате».
«Пока что его готовят так же, как и вяленую ветчину».
«Я никогда не ел вяленую ветчину, но похоже на нее».
Вяленая ветчина, обработанное мясо, приготовленное из листьев лунного кролика, по-видимому, очень распространено среди простых людей этого мира. Из того, что я слышал, у нее сильная соленая, липкая текстура, и ее часто режут ломтиками и используют в качестве закуски с алкоголем или в супах.
Лутц также рассказал мне, что таким образом солили и сушили не только мясо живота, но и бедра, поясницу, лопатки и любые другие оставшиеся части свинины, и что свинину гораздо чаще употребляли в пищу в виде вяленого окорока, а не в виде приготовленного сырого мяса.
Листья лунного кролика не только источают перечный запах, но и обладают сильным обезвоживающим эффектом. Я слышал анекдот о путешественнике, который в свой первый день в деревне Энкар завернул немного мяса в листья лунного кролика и высушил его во время путешествия, но метод втирания соли в листья и заворачивания их в листья для сушки, должно быть, возник совершенно естественным образом в процессе приготовления консервированных продуктов.
--Я уверена, что причина, по которой в этом мире нет сосисок и бекона, заключается в том, что этот метод настолько прост и универсален.
В частности, на севере страны имеются территории, обращенные к морю, что в сочетании с условиями добычи каменной соли позволяет сравнительно дешево добывать соль.
А поскольку листья лунного кролика настолько многочисленны, что их можно найти где угодно в лесу, в мире, где даже у простолюдинов в каждом доме есть свинья, вполне естественно, что они стали самой простой в приготовлении консервированной пищей.
Нетрудно представить, что значительная часть пайков для армии и военнослужащих, вероятно, готовилась с использованием этого метода консервирования, известного как вяленый окорок.
Мельфина никогда не пробовала вяленую ветчину, но, скорее всего, она будет похожа на некопченый, вяленый бекон, известный в прошлой жизни как панчетта.
Я бы хотел попробовать, если бы у меня была возможность, но я знал, что если скажу, то мне придется заказывать доставку каждые несколько дней, как рыбу, поэтому я не мог заставить себя сказать это.
«Ты когда-нибудь готовил вяленую ветчину, Эд?»
«Нет, до приезда в усадьбу я почти никогда не готовил, поэтому покупал еду только в столице. Думаю, Анна наверняка знает».
«Ну, в следующий раз я попрошу Анну научить меня, как это делать. Думаю, вяленая ветчина будет хорошо сочетаться с бутербродами».
Что касается панчетты, то лучше всего к ней подойдут макароны, однако макаронную лапшу готовят из жевательной пшеницы, которая называется дурум.
В этом мире он включен в список импорта из Республики Романа, но поскольку Республика Романа граничит с Югом, товары из Республики Романа редко доступны на Севере, а стоимость доставки возрастает, делая их очень дорогими.
Более того, в это голодное время трудно было себе представить, что основные продукты питания экспортируются.
--Даже если мне придется отказаться от риса, я бы хотел когда-нибудь попробовать пасту.
С имеющимися у вас ингредиентами вы сможете без проблем приготовить пеперончино или карбонару. Вы также сможете воссоздать пасту с лососем и кремом или неаполитанскую пасту, используя сосиски и кетчуп.
У нас нет выбора, кроме как отказаться от большинства вещей, которые производятся промышленными товарами, но если мы приложим некоторые усилия по одному, то сможем сделать довольно много.
«Мельфина-сама, похоже, вы думаете о чем-то вкусненьком».
«О, хе-хе».
Когда я посмеялся, губы Мари тоже стали светлее.
Когда бекон был готов, мясо бедра для ветчины также было посолено. Процесс сушки был предоставлен персоналу, а следующим шагом стало изготовление сосисок.
Хотя он не хранится так же долго, как бекон или прошутто, его можно использовать в самых разных блюдах, таких как хот-доги и пот-о-фё, а в северные зимы он может храниться в течение нескольких дней без каких-либо проблем.
Тщательно промойте свиные кишки и высушите их. Отбейте мясо тяжелым молотком для мяса, пока оно не потеряет форму, затем грубо отбейте его ножом.
Я добавил соль и травы, затем добавил 20% от количества льда, который я нарезал долотом, к мясу и перемешал деревянной лопаткой. Этот шаг требовал силы, поэтому я попросил Седрика помочь мне.
«Главное в приготовлении сосисок — поддерживать низкую температуру мяса. Поэтому не месите его руками. Используйте лопатку, чтобы тщательно перемешать, пока влага и мясо не смешаются, но не месите слишком сильно».
«Довольно сложно найти правильный баланс».
Но Седрик, который от природы очень ловок, без проблем смешал мясо. Когда лед полностью растаял и смешался с мясом, смесь смешалась и стала молочно-белой, и смесь была готова.
Мы перевязали центр кишки, которую мы разрезали примерно на три метра, и засунули семена в шприц, который Рой и Карл сделали для нас. Он имел форму довольно большого шприца, и мы заставили их сделать его таким образом, чтобы семена выходили из инъекционного порта.
«Если внутрь попадет воздух, при нагревании он лопнет изнутри, поэтому не забывайте удалять воздух каждый раз, когда кладете мясо. После начинки мясом скатайте его до ширины около 10 см, а когда обе стороны будут одинаковой длины, скрутите их вместе и с этого момента пропускайте каждый раз, когда начиняете мясом, через предыдущую петлю».
Повторяя этот процесс, колбаса приобретает форму цепочки. Это был ностальгический и приятный опыт — наблюдать, как смесь красной и жирной свинины, набитая в полупрозрачную кишку, приобретает форму сосиски, которую я помню.
Поместите цепочечные части в воду, которая не достаточно горячая, чтобы закипеть, и кипятите на медленном огне около 20 минут. После приготовления разрежьте цепочечные части ножом, чтобы отделить их.
Когда я положил готовую сосиску в рот, сначала я почувствовал жевательную текстуру, а затем по всему рту распространился соленый привкус мяса.
"Горячий!"
«Леди Мельфина?»
«Все в порядке, хе-хе, это вкусно. Пожалуйста, попробуйте все. Это очень горячо, так что будьте осторожны».
Возможно, из-за того, что в нем нет связующих веществ, он гораздо более питательный, чем я помню из своей прошлой жизни, и по ощущениям он напоминает мясо, но при этом имеет послевкусие настоящей сосиски.
«О, это так вкусно!»
«Похоже, с элем все идет очень хорошо».
«Я уверен, что это будет очень вкусно, независимо от того, добавите ли вы его в суп или просто намажете на хлеб».
Эд и Мари оживленно болтали, а Седрик с большим удовольствием жевал еду.
Видимо, всем понравилось.
«...Это также хорошо сочетается с сырным фондю».
Услышав звук, будто кто-то прочищает горло, он пожал плечами и рассмеялся, а затем положил остаток еды в рот.
«Давайте сварим остальное и принесем в качестве сувенира в особняк лорда».
«Я с нетерпением жду возможности доесть бекон».
«Значит, пройдет больше года, прежде чем мы сможем попробовать прошутто? Если его оставили так долго лежать, то вкус у него, должно быть, потрясающий».
Я кивнул в ответ на слова Мари, в которых, казалось, звучало восхищение.
«Оно очень вкусное и хорошо сочетается как с элем, так и с вином. Оно также великолепно сочетается с сыром. Его можно использовать в различных закусках, в салатах или на хлебе, так что его можно употреблять разными способами».
«Я с нетерпением жду следующей зимы».
«Да, давайте попробуем еще раз».
Приятно осознавать, что будущее сулит многообещающие перспективы, но, с другой стороны, как только зима закончится и в следующем году наступит весна, Мария спустится в этот мир.
Мы до сих пор не знаем, что она за человек, и это нас очень беспокоит.
Вот почему нам до этого момента совершенно необходимо иметь прочный фундамент.
Когда я думаю об этом, я осознаю, что глубоко внутри моего тела погребен холодный, тяжелый камень, наполненный счастьем.
Тревога, недоверие, страх, раздражение... все эти негативные эмоции ожесточались и угрожали всегда позитивной и улыбчивой «Мельфине».
Медленно вдыхайте и выдыхайте и постарайтесь на мгновение забыть о его существовании.
И Мари, и Седрик не спускали глаз с Мельфины. Она не хотела, чтобы они узнали о ее тайных комплексах.
--Чтобы вы могли продолжать улыбаться здесь и в следующем году, и в дальнейшем.
Подготовка к этому идет полным ходом.
Я уверен, что все получится.
«Сегодня на ужин у нас будет пот-о-фё с сосисками. Это очень вкусно».
Давайте посмеемся и сегодня.
Не упускайте ни капли счастья, которое приходит с каждым днем, цените и лелейте его.
Внимание! Этот перевод, возможно, ещё не готов.
Его статус: перевод редактируется
Обновлено: 19.01.2026