"Мгм, мы все запомнили." Гу Дая с дочерью последние несколько дней помогали Гу Цзиньли с пряностями для тушения и уже запомнили все подобранные ею специи.
Гу Цзиньли кивнула: "Тогда давайте начнем томить соус для тушения."
Томить соус для тушения непросто — чтобы он набрал вкус, требуется не менее двух часов.
Шесть видов соусов требовали томления. Поскольку дома не хватало плит, им пришлось устроить под кухонным навесом три небольшие печки из камней и готовить соусы одновременно.
Гу Цзиньли по очереди бросила шесть пакетиков готовых пряностей для тушения в котлы: "Тетушка, этот для вегетарианского соуса, этот для тушеной курицы, утки, свинины, этот для свиных ножек, этот для баранины, этот для говядины, а этот для речных деликатесов. Вы должны запомнить, какой соус в каком котле, не перепутайте."
"Ах." — ответили Гу Дая с дочерью.
"Дальше — обжарка сахара." Гу Цзиньли достала шесть пакетиков карамели, разогрела масло в сковороде, высыпала туда все шесть пакетиков, медленно растопила карамель, и когда она приобрела карамельный цвет, вычерпнула сироп и порциями вылила его в шесть котлов с соусом: "На один котел соуса достаточно одного пакетика карамели."
В наши дни карамель означает мальтозу, обладающую сильным солодовым ароматом. После добавления нескольких чашек вина из котла поднимался запах солодового алкоголя, чем-то похожий на пиво.
Пока соус для тушения томился, они принялись обрабатывать ингредиенты. Курицу разделывали и чистили, затем сразу же добавляли в котел для тушения. Свинину, свиные ножки, баранину и говядину сначала нужно было бланшировать в воде, и только после этого их можно было класть в соответствующие котлы для тушения.
Были также речные деликатесы. Проще говоря, тушение речных деликатесов означало тушение кусков рыбы.
Разделав карпа на крупные куски шириной примерно в три пальца, их сразу же обжаривали в казане с маслом. После обжарки куски рыбы вынимали, чтобы стек лишний жир. Как только соус для тушения был готов, обжаренные куски рыбы замачивали примерно на два часа, после чего их можно было есть.
Метод приготовления вегетарианского тушения был схож. После бланширования овощи добавляли в соус для тушения и томили на медленном огне пятнадцать минут, затем огонь выключали, позволяя овощам тушиться в соусе. Через несколько часов, как только овощи впитывали вкус соуса для тушения, вегетарианское тушение было готово.
Они тушили четыре вида овощей: корень лотоса, яйца, жареный тофу и белый сушеный тофу.
Белый сушеный тофу готовился так: сначала тофу нарезали кусками размером с ладонь и толщиной в полдюйма, затем прессовали их тяжелым предметом чуть более двух часов.
Все трое были заняты на кухне почти два часа, пока соус для тушения полностью не приготовился, затем овощи и обжаренные куски рыбы были помещены соответственно в вегетарианские и речные котлы.
"Можно будет есть еще через два часа томления."
Курица и свинина тоже почти приготовились, Гу Цзиньли велела Ци Кангле потушить огонь.
"После того как курица и свинина потушатся еще час, достаньте их, дайте подсохнуть, а затем нарежьте для подачи. Остальные котлы со свиными ножками, бараниной и говядиной должны продолжать готовиться; эти три продукта готовятся дольше и их нужно томить еще час."
Гу Дая и Ци Кангле кивнули, принимая к сердцу каждое слово и каждое движение Гу Цзиньли по приготовлению тушеных блюд.
Видя их напряжение, Гу Цзиньли улыбнулась и сказала: "Тетушка, Кузина Ле, не нервничайте так. Если не получится с первого раза, можно будет попробовать еще раз."
Гу Дая быстро махнула рукой: "Это нехорошо, приготовление тушеных блюд каждый раз обходится довольно дорого."
Дело не только в курице, говядине или баранине; говядину, в частности, очень трудно достать. Семья Цзян купила ее в уезде. Три таэля говядины стоили триста медных монет, что составляет сто медных монет за таэль, и это более чем в три раза дороже свинины.
Гу Цзиньли сказала: "Тетушка, не думайте, что говядина слишком дорога, ведь когда она тушеная, она очень вкусна. К тому времени, как мы продадим ее по двести медных монет за цзинь, мы вернем все деньги."
Гу Дая была поражена ценой, но затем подумала о тех богатых семьях, которые тратят несколько, а то и десятки, таэлей серебра на ужин в ресторане. По сравнению с этим, цена на тушеную говядину вовсе не казалась такой уж высокой.
"Сяо Юй, мы проверили глиняную печь для запекания уток. Она не обрушилась, и жар внутри был равномерным." Гу Дашань, с лицом, запачканным золой, вбежал на кухню, чтобы спросить Гу Цзиньли: "Тушение готово? Когда мы пойдем к твоей тетушке, чтобы готовить запеченную утку?"
"Почти готово, мы сейчас же пойдем готовить запеченную утку." Гу Цзиньли и остальные вышли из кухни и сказали Госпоже Цуй: "Мама, пожалуйста, пойди на кухню, чтобы присмотреть за огнем. Он должен гореть еще всего два часа, прежде чем его можно будет потушить. Тушеное мясо не нужно вынимать, просто оставь его в котле, накрытым."
"Да, мама знает. Поторопитесь, вы говорили, что запекание утки занимает много времени, а уже почти полдень. Если опоздаете, не успеете вовремя," — сказала Госпожа Цуй, вспоминая объяснение Гу Цзиньли о том, что только сушка уток на воздухе занимает четыре часа, что довольно трудоемко.
Гу Цзиньли улыбнулась и сказала: "Не волнуйся, Мама, сегодня вечером ты обязательно попробуешь запеченую утку."
Она побежала обратно в комнату, взяла сумку, полную специй, и последовала за Гу Дашанем в дом Гу Даи.
На заднем дворе дома Гу Даи была построена глиняная печь в человеческий рост из зеленого кирпича и глины.
Глиняная печь была построена Гу Дашанем и Третьим дедушкой за три дня, и после того как они, следуя указаниям Гу Цзиньли, внесли два изменения, она наконец была готова.
Печь была разделена на верхнюю и нижнюю секции: нижняя для разведения огня, а верхняя для подвешивания уток. В месте соединения двух секций было отверстие, закрытое железной пластиной с шестью просверленными отверстиями, способной блокировать прямое пламя, но при этом пропускать жар в верхнюю часть.
"Сяо Юй, пять уток готовы," — Ци Паньцзы принес подготовленных уток.
Гу Цзиньли передала мешок со специями Ци Паньцзы: "Разотри эти специи и нафаршируй ими утиное брюшко, затем используй эти длинные железные иглы, чтобы запечатать отверстие."
Затем Гу Цзиньли повела мать и дочь, Гу Даю, на кухню Семьи Цзян, чтобы начать готовить раствор для хрустящей корочки.
Раствор для хрустящей корочки был решающим фактором, чтобы утиная кожа стала хрустящей при запекании.
Для приготовления раствора для хрустящей корочки мальтозу растапливали в воде, затем, выключив огонь, добавляли уксус и вино "Цветочная резьба", чтобы завершить смесь.
После приготовления раствора для хрустящей корочки Гу Цзиньли велела Ци Паньцзы принести уток, нафаршированных специями, и дала ему маленькую бамбуковую трубку размером с палец, указав на разрез на шее утки: "Вдуй в него воздух, чтобы надуть утиную кожу."
Гу Цзиньли подробно объяснила Ци Паньцзы процесс надувания утиной кожи несколько дней назад. Ци Паньцзы знал, что делать, и вскоре закончил надувать всех пять уток.
После этого уток нужно было ошпарить в кипящей воде, чтобы закрепить кожу, а затем кожу смазать раствором для хрустящей корочки. "Вынеси уток сушиться на воздух," — велела она.
"Хорошо." Ци Паньцзы быстро вынес уток под навес, чтобы они высохли на воздухе.
Четыре часа спустя, когда утки наконец высохли на воздухе и их кожа потемнела, Гу Цзиньли сказала: "Пора запекать уток."
Семья Ци Канмина ждала с нетерпением. Они быстро сняли уток, подвесили их в глиняной печи на деревянной палке толщиной с запястье и поместили на внутренние железные прутья.
Затем они начали разогревать печь: сначала сильным огнем в течение пятнадцати минут, затем медленное запекание еще в течение часа, и вот жареная утка была готова.
«Эта красноватая жареная утка, разве она не прекрасна? Если бы у нас было такое блюдо на праздники и торжества, это было бы очень празднично», — Гу Дая ликовала, глядя на вынутую утку; она, несомненно, продавалась бы лучше тушеных блюд.
Ци Канмин был впечатлен не меньше, глядя на жареную утку: «Её цвет красен, как киноварь, а аромат просто потрясающий. Сяо Юй, ты по-настоящему искусна, чтобы создать такое лакомство».
Обновлено: 21.01.2026