Глава 4 — Глава 4

Глава 4. Чжачжанмён — жареная лапша с соусом чжачжан Справка: Чжачжанмён (짜장면) — популярное блюдо корейской кухни китайского происхождения. Представляет собой пшеничную лапшу, обжаренную с мясом, овощами и густым тёмным соусом на основе ферментированной бобовой пасты (чжунджан). В Корее чжачжанмён считается «удобной едой» для доставки, но в этой истории он становится символом тёплого труда, вкуса и нового начала. Китайцы обожают блюда из лапши, поэтому в зависимости от способа приготовления у них есть множество названий: Лапша, отваренная и поданная с горячим бульоном — тан (湯) Лапша, обжаренная с разными ингредиентами — чхо (炒) Лапша, перемешанная с добавками — бан (伴) Лапша с холодным соусом — янбан (凉伴) Лапша, сваренная прямо в бульоне — вэ (猥) Лапша, отваренная или приготовленная на пару, а затем обжаренная — чак (綽) Так что лапша чхо-мён (炒麵), которую я предложил тому мужчине — это жареная лапша, обжаренная с различными ингредиентами. А место, где это происходило — кэкчан: трактир, предназначенный для путников и торговцев, передвигающихся по сухопутным и водным маршрутам. Внутри города всё устроено иначе, но в таких отдалённых деревнях постояльцы — в основном странники и проезжие. Именно поэтому в трактирах обычно предлагают блюда, которые можно быстро приготовить. Такая себе «фастфудная» часть континента. Можно, конечно, варить утку несколько часов и подавать её с лапшой, как в утином танмёне, который я приготовил в первый день, — но кто будет ждать, будучи голодным с дороги? А после недавнего переполоха весь утиный бульон испарился без следа, и пришлось выбирать то, что готовится быстро и без предварительной подготовки. Мой выбор — чхо-мён. Я закинул сушёную лапшу в кипящую воду и закрыл крышку. Поставил вок на печь и несколько раз нажал ногой на меха, чтобы раздуть огонь. Пламя вспыхнуло ярко, и скоро железный вок начал пускать марево жара. Чтобы не перегреть, я плеснул немного воды — шипение, пар, всё как надо. Я взял широкое китайское поварское лезвие и нарезал жирную свинину, заранее вымытую, бросил в вок. Мясо тут же зашипело, и аромат пошёл по кухне. Немного воды в вок — чтобы мясо не прилипло. Вскоре осталась только поджаристая свинина, покрытая ароматным жиром. Я добавил ложку тэнмёнчжана (甜麵醬 — сладкая бобовая паста) и немного тростникового сахара. Под действием высокой температуры соус быстро стал густым и тёмным. Я нарезал лук, капусту, покчой и побеги бамбука, бросил в вок, а сам проверил лапшу. Лапша должна быть слегка недоваренной. В идеале — чуть хрустит внутри. Я вытащил одну, надломил ногтем — идеально. Я стряхнул воду и быстро закинул всю лапшу в вок с соусом. Шесть порций! Теперь всё зависит от скорости. Вок был тяжёлый, приходилось работать обеими руками. Лапша, соус, свинина, овощи — всё смешивалось, шкворчало, поднималось жаром. Пот заливал лоб. Это было похоже на сражение. Наконец, лапша покрылась равномерным блеском соуса. Готово. Я выложил её в четыре миски, чуть не забыв главное — жареный арахис. Я быстро раздавил его лезвием ножа и посыпал каждую миску. Украшение — важнейший штрих. Вышел из кухни. Мужчина и его дочь уже томились от запаха, один даже прихлёбывал чай, чтобы отвлечься. — Простите за ожидание. — Что же это за благоухание такое? Я чуть не зашёл сам на кухню! Я подал блюда. Глаза у всех засияли — усталость, голод и аромат сделали своё дело. Мужчина взял палочки, заглянул в миску — и замер: — Прости, хозяин… ты, конечно, старался. Но еда… подгорела? Это же чёрное! Я улыбнулся: — Как я мог подать несъедобное, уважаемый? Просто попробуйте. Пока он колебался, служанки уже начали есть — с громкими всхлипывающими звуками и блаженными лицами. Он посмотрел на них. Потом на меня. Я жестом пригласил попробовать. Он накрутил немного лапши, откусил… и его глаза расширились: — Что это?.. Он втянул ещё одну порцию. И ещё. — Я много где бывал, но такой лапши не ел никогда! Это… это сладость, насыщенность, невероятный вкус! Как же она называется? Я поднял подбородок с лёгкой гордостью: — Это моё фирменное блюдо. Называется… чжачжанмён. ‘А как же иначе? Конечно, это чжачжанмён!’ Так и было — первое блюдо моего трактира, первая глава новой жизни.