Глава 15 — Глава 15

Глава 15. Сычуаньский чжачжанмён Острый вкус чжанчзянского соуса всё ещё жёг кончик языка, но моя охота за «ла» — настоящей остротой — только начиналась. Следующим ингредиентом в моих руках оказался сюйюй. Эту пряность я не раз использовал, готовя малатан в прошлой жизни, но, по правде говоря, в современной кухне она встречается редко, и я знал о ней не так уж много. А вот здесь — напротив, её активно применяли. Причём звали не просто «сюйюй», а «усюйюй» — красные плоды небольшого деревца, с которого в древности варили лекарства. Я взял одну такую ягодку и поднёс к глазам. Тёмно-бурого цвета, почти чёрная, она походила на высушенный перец. Твёрдая, как камушек. Положил в рот — и тут же ощутил резкий пряный привкус, а за ним навалилась горечь, тяжёлая, как отвар полыни. — Уф... — скривился я. — Горько-то как... Честно говоря, я возлагал большие надежды на сюйюй. Разочарование было ощутимым. Ведь суть остроты перца — в капсаицине, а это, по сути, эфирное масло. Вот почему после острого блюда вода не спасает — капсаицин не растворяется в воде. Масло остаётся на слизистой, продолжая жечь. А плоды сюйюй — по слухам, маслянисты до такой степени, что в старину их использовали для волос, как грушевое масло. Я-то думал, раз в них много масла, они будут жечь не хуже перца. А оказалось — горечь сильнее остроты. Но я быстро передумал унывать. Вспомнил: «Чеснок и лук тоже сначала горькие, но стоит их поджарить — и появляется сладость». Что ж, может, и сюйюй раскроется в огне. Я схватил горсть ягод и направился прямиком на кухню. Я подбросил в очаг сухих веток и пучков травы, потом, как в старину, ударил огнивом по куску железа, высекая искры. Десятки раз — и, наконец, пошёл дым. Глядя на еле тлеющую траву, я рассмеялся — горько и немного безумно. Да уж... Тело вроде бы от знатного рода, а сам — жалкий современный человек, не умеющий даже огонь развести без зажигалки. Один я, без прислуги, словно беспомощный младенец. Когда хотя бы память или тело помнят прошлую жизнь — всё идёт легче. А когда не помнят ни то, ни другое... тогда ты просто ноль. Последние дни я жил припеваючи — все помогали, я и расслабился. А теперь расплачиваюсь за свою лень. Огонь никак не хочет разгораться. Я заставил себя взяться за дело всерьёз. Осторожно поднёс тлеющую траву к дровам, подул на неё — пламя, наконец, вспыхнуло. — Цивилизация! Верните мне цивилизацию!.. — выдохнул я. Одна спичка — и ты царь. А здесь — полчаса плясок с огнём, и никакой гарантии. И вдруг до меня дошло: за каждой строкой в уся-романах — «принеси жареную утку, лапшу и чай» — стоит бездна труда. Искры, очаг, угли, жарка, варка, сажа в носу и слёзы от дыма. А ведь авторы даже не удосуживаются об этом упомянуть! Дым щипал глаза, кашель душил. Я, как побеждённый, поднес сковороду к огню, глаза на мокром месте. Затем быстро плеснул в вок рапсового масла. Это важно: масло надо лить до того, как сковорода раскалится. Иначе одна перегретая точка — и масло горит, портится, становится горьким. А тут ещё не газовая плита, а костёр — жар скачет, как ему вздумается. Приходилось ловить момент и не давать языкам пламени касаться дна сковороды. Я довёл масло до почти предельной температуры. Выложил ягоды сюйюй в большую пиалу и залил раскалённым маслом. — Ш-ш-шшш! Сюйюй зашипел, словно жарился. А потом — аромат. Пряный, глубокий, куда лучше, чем я ожидал. Нежный дымок повис в воздухе — обволакивающий, терпкий. Пока это масло остужалось, я аналогично обжёг маслом ягоды хуачжао — сычуаньского перца. Так я добыл две эссенции остроты — альтернативу обычному красному перцу. Я уже собрался попробовать каплю, когда вдруг... — Хозяин! — раздался голос снаружи. — Вы тут? Вы не закрылись? — Изнутри тянет таким ароматом, что кто-то точно есть! — отозвался другой. — Принимайте гостей! Голоса приближались. За несколько дней — первые посетители! Я выскочил, растирая ладони, как радостный щенок. — Добро пожаловать, добро пожаловать! Простите, что не встретил сразу — был на кухне. Проходите, располагайтесь! С поклоном метнулся указывать столы... и замер. Передо мной стояли трое... нет, не посетителей. Трое мужиков в чёрной боевой одежде с мечами на поясах. У всех троих были такие наглые, мерзкие, рожи, что ноги мои сами отступили на шаг. «Как вообще можно быть такими страшными?» Я отшатнулся. Те переглянулись и фыркнули: — Это всё твоя рожа! — Да-да, всегда ты виноват! — А вы, когда умываетесь, на себя в зеркало хоть раз смотрите? Спорили они голосами... знакомыми. Я даже не сразу понял, почему. Хотелось смеяться — но нельзя. Засмеюсь — решат, что издеваюсь, и вытащат мечи. Это же боевой мир, тут с псих каждый второй. Я тут же замахал руками: — Да что вы, я просто мечей испугался! У меня тут недавно драка была, мебель поломали, вот и вздрогнул... Проходите, садитесь, пожалуйста! — А, так вот почему дверь поломана! — один хохотнул. — Ясно, почему стульев не хватает! Я заговорил, заулыбался, стал объяснять, извиняться — всё, чтобы сгладить неловкость. — Я только-только открылся. В первый же день — дождь, ни одного гостя. А вечером — группа с мечами, прямо на столы их и положили... На самом деле причина была в неудачном месте, но я свалил всё на дождь. — Вот бессовестные! — покачал головой один. — Не дают людям бизнес начать! — поддакнул второй. — И после этого я не мог нормально работать, — вздохнул я. Они вдруг разом сменили выражение лиц — на сочувственное, как у мокрых щенков. — Не переживай. Мы не из боевого мира. Мы из Чуаньюэ Бяоцзюй, возвращаемся из рейса. Давно не были в Сычуани, а тут такой аромат... — облизнулся один. Опа. Чуаньюэ Бяоцзюй. Я вздрогнул и вгляделся в них повнимательнее. Я-то принял их за ряженых головорезов из леса ... а они — служащие крупной курьерской компании! Чуань в названии, скорее всего, означает Сычуань. Обычно такие иероглифы просто так не вставляют — слишком вызывающе. Это как сказать: «Мы — номер один в регионе». Если они так говорят — значит, у них действительно вес. Крупные клиенты. А значит, я должен заполучить их расположение. Хоть у меня и появился надёжный покровитель — Чжугэ Цзысюань, — но полагаться только на удачу нельзя. Я снова заулыбался и потёр руки: — Раз вы вернулись в Сычуань, не откажетесь от чего-нибудь остренького? — Конечно! Конечно! — У нас как раз жарится чаомянь (炒面 — жареная лапша) и цзюйцай чао жоусы (韭菜炒肉丝 — жареная свинина с китайским чесноком / душистым луком). Подойдёт? — Превосходно! Только чтоб поострее, хозяин! Мужчины радостно закивали. Я поспешил на кухню. Огонь в очаге уже горел, я поставил кастрюлю с водой и переложил часть горящих дров в соседний очаг, чтобы разжечь ещё один. Сейчас я приготовлю чаомянь — жареную лапшу, и цзюйцай чао жоусы — жареную свинину с китайским чесноком. Конечно, чаомянь — это легендарное блюдо, которое посетители запомнят с первого раза. Но сегодня гости хотят острого, поэтому я приготовлю настоящие сычуаньские блюда! В Риме живи по-римски. Для жителя Сычуани нужно готовить сычуаньское блюдо. Первым делом я бросил лапшу в кипящую воду. Затем поставил сковороду вок на огонь и добавил масло сюйюй и хуачжао, которое заготовил. Пропорции 1:2. Сначала положу имбирь, чеснок и лук-порей. Нарезав их, выжму максимум остроты имбиря и аромата чеснока и порея в масло. Проверить, хватит ли, можно по аромату порея у носа. Когда почувствуешь терпкий ароматный запах порея, значит, всё готово. Почувствовав этот запах, нужно вынуть порей, чеснок и имбирь, оставив только масло, и положить свинину. Обычно я использую сальную свинину, чтобы усилить насыщенный вкус, но сегодня готовлю сычуаньское блюдо. Если смешать свиное сало и масло хуачжао, может получиться жирновато, поэтому я положил только мясо. Для острого чистого вкуса. Ещё добавил немного моего фирменного тяньмяньцзяна, соевого масла и сахара, быстро обжарил. Не забыл слегка наклонить сковороду, чтобы масло вспыхнуло и придать вкус копчёности. Когда мясо немного приготовится, настала очередь овощей. Сначала лук. Лук нужно положить первым, чтобы смягчить остроту его сладостью. Добавлю ещё побеги бамбука и цветную капусту для хруста. И в конце для зелёного цвета — горошек и тоудоу. Тоудоу — это зелёная соя, придающая яркости вместе с горошком, чтобы блюдо не казалось пресным. После завершения всех этапов я достал лапшу, обсушил и положил в соус с овощами — и готовы лючжэнъюньские сычуаньские дунпо роу! «Ну что, господа, приятного аппетита!» Когда я подал им троим тарелку сычуаньских дунпо роу, один из них уронил слюну на стол. Кап.