Глава 39 — Глава 39

Винная таверна «Юньлай» была крупнейшей в районе Чунсянь, вмещала более сотни гостей, с роскошным убранством, с певицами-иноземками, исполнявшими песни под вино. Хоть она и уступала знаменитым большим тавернам на Восточном и Западном рынках, была весьма неплохой. Дела в «Юньлай» всегда шли хорошо, но в последнее время управляющий был не в духе. В эти дни клиенты часто приходили с едой со стороны. Вообще, таверны никогда не запрещали приносить свою еду. Иногда гости, подстрелив дичь, не доверяли домашним поварам и приносили её в таверну, чтобы те приготовили, и заведение с улыбкой соглашалось. Конечно, встречались гости с особыми вкусами, иногда приносившие купленные на уличных лотках грубые закуски вроде жареного тофу или маринованной рыбы. Таверна, видя это, лишь посмеивалась, даже помогала разложить по тарелкам — клиенту именно такое по нраву, что поделаешь? Но в последнее время гости часто приходили с маленькими белыми фарфоровыми тарелочками, на которых лежали либо два куска румяного, дрожащего мяса, либо фрикадельки размером с детский кулак. Гости тут же требовали: «Подайте ложки!» Оказывается, те фрикадельки были такими нежными, что их нельзя было брать палочками, только черпать ложкой. Таких гостей было не один-два, и таверна, естественно, заметила. Смущало то, что блюда, заказанные в таверне, часто оставались, а те тарелочки всегда оказывались выскобленными дочиста, даже соус выливали на рис. До чего дошло! Управляющий разузнал, что те покупали в районной закусочной «Шэнь». Про «Лавку семьи Шэнь» он знал: хозяйкой была красивая девушка, хорошо готовившая пирожные и «нефритовые остроконечные». Недавно на праздник он сам заказывал у них коробки цветочных пирожных для подарков. Те пирожные и впрямь были изящными, некоторых видов не было даже в специализированных кондитерских на рынках. Но с чего это они стали продавать мясо? В ту эпоху закусочные и винные таверны обычно разделялись: закусочные продавали лепёшки, паровые булочки, рисовые пирожные, суп бото — различные мучные изделия, многие даже торговали только завтраками. Таверны же чаще открывались в полдень, продавали вино и блюда, а также еду к вину, но не делали акцент на мучном. Выход закусочной за рамки, продажа мяса, да ещё когда гости приносили его в таверну, что смущало заведение, весьма огорчали управляющего «Юньлай». Но на клиентов злиться нельзя, а на девушку из «Лавки семьи Шэнь»... Ладно, велю купить немного, попробовать. Действительно! Управляющий «Юньлай» вынужден был признать — очень хорошо. Никогда не видел, чтобы свинину готовили так — жирная, нежная, не приедается, да и выглядит прекрасно, вполне сгодится для банкета. Управляющий «Юньлай» велел поварам таверны скопировать блюдо. Но некоторые секреты, если их не раскрыть, самому не постичь. У поваров выходило не то. Шаогуань и не знала, что нарушила неписаные правила и вызвала зависть, а учила А'Юань рубить фарш для «львиных голов». Для «львиных голов» мясо должно быть особым: пополам жира и мяса, или 40/60, 60/40. Господин Ван Цзэнци говорил, что можно 70% жира и 30% мяса, а старина Лян Шицю считал идеальным «70% мяса и 30% жира». Шаогуань придерживалась середины, полагая, что гурман Юань Мэй был прав, говоря «пополам». С нарезкой ещё сложнее: сначала удалить прожилки, затем нарезать мелкими кубиками, слегка порубить — это ключевой принцип «больше резать, меньше рубить». Слишком крупные куски или превращение в фарш не годятся. - Пояснения переводчика: Певицы-иноземки — В эпоху Тан Чанъань был международным мегаполисом. Танцовщицы и певицы из Средней Азии (согдианки) были невероятно популярны в винных лавках, привлекая клиентов экзотическими нарядами и танцами. Суп бото (馎饦) — Традиционное танское блюдо: кусочки теста, сваренные в бульоне. Прообраз современной лапши, но в виде небольших клецек. Львиные головы (Шицзытоу) — Знаменитое блюдо китайской кухни: огромные мясные тефтели, которые по форме напоминают голову китайского «льва-хранителя», а окружающая их зелень капусты — гриву. Юань Мэй — Знаменитый интеллектуал и гурман XVIII века (автор кулинарного трактата «Рецепты из сада Суйюань»). Шаогуань снова использует свои знания из будущего, чтобы достичь совершенства.