Глава 37 — Глава 37

По сравнению с мясом по-дунпо, в прошлой жизни Шэнь Шаогуань на самом деле больше предпочитала обычное тушёное мясо с соевым соусом — по той простой причине, что оно было менее хлопотным. В этой жизни у Шаогуань прибавилось терпения. К чему спешить? Спешить вперёд, словно лосось на нерест: торопиться в школу, торопиться с выпуском, торопиться зарабатывать, торопиться с любовью, торопиться с браком, торопиться с детьми, потом торопиться стареть, торопиться умереть? Или, как у неё, не успев поторопиться, — «бах!» — и перенеслась в другой мир. Что ж, все прежние усилия обнулились, начинай с начала! Размышляя о непостоянстве мира, Шаогуань выстлала дно большой глиняной кастрюли бамбуковой решёткой, чтобы не пригорело, на решётку уложила зелёный лук и ломтики имбиря, затем аккуратно разложила большие куски обданной кипятком грудинки, добавила светлый соевый соус, сахар и вино. Вино было молодым, с зеленоватой пеной — то самое, о котором старина Бо говорил: «Вино зелёное, как муравьи, лишь закипело...» От этой мысли даже эта кастрюля со свининой показалась поэтичной. Поэтичную свинину томили на самом малом угле. Рядом, у маленькой печки, Шаогуань замешивала тесто для лепёшек, дожидаясь утренних клиентов. А'Юань вернулась из лавки тофу со свежим соевым молоком и, войдя, сразу воскликнула: — Как пахнет! Перелив молоко в большой котёл и запалив под ним дрова, А'Юань подошла к маленькой печке, кружа вокруг кастрюли с мясом и обнюхивая воздух. Почему так вкусно пахнет? Шаогуань усмехнулась: «Если бы обжаривала мясо с перцем, аромат был бы ещё навязчивее, эта простушка, чего доброго, нырнула бы в котёл». Вообще-то, перец — удивительный продукт. В сочетании с мясом он даёт аромат «один плюс один равно десять» — особенно на запах. Так что популярность сычуаньской кухни в будущем вполне объяснима. Жаль, что в эту эпоху перец ещё не завезли — большая потеря. И не одна А'Юань была лакомкой: клиенты тоже поглядывали на кастрюлю, знакомые непременно спрашивали: — Госпожа, что это вы готовите? Так вкусно пахнет. Упоминать имя господина Су Дунпо было нельзя, поэтому Шаогуань применила императорский кухонный метод наименования и переименовала блюдо — Мясо «Агат». Такое роскошное название и такой аромат ещё сильнее дразнили клиентов. Шаогуань с улыбкой сказала: — Это блюдо требует времени, придётся ещё подождать. Можете зайти в полдень или вечером. Мясо очень нежное и жирное, отлично подходит к вину и рису. Клиентам пришлось временно потерпеть и, вдыхая аромат мяса, усерднее приняться за лепёшки. Пирожные, каши и супы продавались лучше обычного. Шаогуань с запозданием осознала: «Неужто я отравила воздух с утра?» Продав завтрак и прибравшись, Шаогуань обнаружила, что мясо уже почти протомилось, но это ещё не всё — его нужно пропарить. С пропариванием тоже свои тонкости: лучше всего в герметичном сосуде на водяной бане, так всегда готовили мясо при дворе, следуя принципу «не приближаться к воде» — контакт с паром портит вкус. Пропарив ещё четверть часа, мясо было полностью готово. Было уже не утро, но ещё не обед, клиентов не было. Воспользовавшись моментом, Шаогуань и А'Юань решили продегустировать новинку. Достали из сосуда четыре куска, разложили на белой тарелке кожей вверх, полили оставшимся от тушения соусом. И, надо сказать, своим насыщенным рубиновым блеском блюдо вполне оправдывало название «Агат». Шаогуань проворно поджарила зелёных овощей, и они с А'Юань принялись за поздний завтрак с густой клейкой рисовой кашей. - Пояснения переводчика: «Вино зелёное, как муравьи...» — Цитата из стихотворения знаменитого танского поэта Бо Цзюйи («Старина Бо»). Речь идет о молодом нефильтрованном вине, на поверхности которого плавают мелкие частицы зерна, напоминающие «зеленых муравьев». Перец (Чили) — Острый красный перец чили попал в Китай только в XVI веке из Америки. В эпоху Тан (VIII-IX вв.) для остроты использовали «сычуаньский перец» (хуацзяо) или имбирь, но настоящего жгучего вкуса чили китайцы того времени еще не знали. Метод «не приближаться к воде» — Особый способ томления в плотно закрытой посуде, помещенной в пароварку. Это позволяет мясу таять во рту, сохраняя все соки и не разбавляя соус конденсатом. Мясо «Агат» — Шаогуань дает блюду пафосное название, чтобы привлечь клиентов. Насыщенный красный цвет (благодаря соевому соусу и сахару) действительно делает свинину похожей на драгоценный камень.