Глава 35 — Глава 35

### Глава 35. Мапо Тофу Хэ Юйчжу понимал Ван Дана. В эти моменты учитель и ученик были словно отец и сын. Родители дают жизнь, а мастер передаёт умение выживать. Хэ Юйчжу знал из будущего, что в его времена кулинарному ремеслу учили в техникумах — заплатил деньги, и обучайся. Сколько освоишь — зависит только от тебя. Но сейчас всё по-другому. Если мастер берёт тебя в ученики, значит, он действительно научит тебя всему, что знает. Конечно, и правил здесь куда больше. В те времена, кроме тех, кто унаследовал ремесло от предков, в повара шли в основном дети из бедных семей. Пусть быть поваром считалось тяжёлой работой, да и статус был невысок — кулинаров относили к «низшим девяти сословиям» — но это давало шанс прокормиться. Как говорили в старину: *«В голодные годы повара не пропадут»*. Грубо говоря, люди боялись умереть от голода, и поварское ремесло становилось спасением. До начала кооперации частных предприятий поваров воспринимали как «обслуживающий персонал», почти что прислугу. Но после реформы их статус изменился — они вошли в «восемь главных профессий». По правилам, чтобы стать учеником, родители сперва должны были через знакомых найти «поручителя». Тот, в свою очередь, договаривался с владельцем заведения. Если хозяин давал согласие, ученика брали на испытательный срок — три месяца без зарплаты, лишь небольшая доля от чаевых. Всё это время он выполнял самую грязную и тяжёлую работу. [Продолжение следует...] Имя даётся, чтобы проверить твою искренность и трудолюбие, то есть, способен ли ты терпеть лишения. Это минимальный стандарт для оценки. Только после этого шеф-повар ресторана или гостиницы продолжит испытание. И лишь пройдя его, ты сможешь стать подмастерьем. Конечно, чаще всего владелец заведения и есть шеф-повар. Если же шеф не является хозяином, то он сам проводит проверку. Владелец лишь представляет повара, но не вмешивается в процесс. Когда ученика официально принимают в ученики, нужно приготовить стол с «вином посвящения». Ученик оплачивает угощение, а затем подносит чай. Это называется «чай смены имени» — после того, как мастер выпьет чай, ученик получает право называть его учителем. Также необходимо принести «учебный дар» — свёрток с определёнными подношениями. Этот дар называют «Шесть ритуалов Шусю»: сельдерей, семена лотоса, красная фасоль, финики, лонган и вяленая свинина. Получив подношение, мастер в ответ дарит ученику особый подарок — обычно это символ его школы, знак принадлежности к традиции. Если у мастера есть предшественник (основатель школы), новичок должен возжечь перед ним благовония и совершить ритуал «трёх коленопреклонений и девяти поклонов». Затем такой же обряд совершается перед самим учителем. В конце мастер оглашает правила школы. Неважно, идёт ли речь о боевых искусствах, кулинарии, традиционной медицине, плотницком деле, кузнечном ремесле, каменной кладке, плетении из бамбука, резьбе по камню или каллиграфии — передача мастерства всегда следует строгому ритуалу посвящения. После завершения обряда и установления отношений «учитель-ученик» подмастерье обязан слушаться наставника, а тот, в свою очередь, обучает его, надеясь, что ученик сохранит и приумножит знания школы. ### **Глава: Ученик и наставник** Обычно после церемонии посвящения в ученики, когда отношения между учителем и подмастерьем скреплены, ученик становится частью семьи мастера. Он поселяется в доме своего наставника, помогает по хозяйству, а после окончания обучения устраивает прощальный пир, чтобы выразить благодарность и показать свою готовность продолжить дело учителя. Хэ Юйчжу прошёл весь этот путь и теперь считался почти членом семьи Ван Дана. Хотя он не пошёл по пути официального ученичества, обряд он выполнил до мелочей. Учитель говорил, что они теперь — как отец и сын. И если Хэ Юйчжу обижали, Ван Дана это задевало. – Чжуцзы, как насчёт Мапо Тофу? Твой старший брат занят — иди-ка приготовь порцию для гостя. Блюдо заказали, попробуй свои силы! – Хорошо, учитель! Хэ Юйчжу нарезал овощи, но тут же отложил нож и подошёл к плите. Первое, что он научился готовить у Ван Дана, было именно это блюдо. Наконец-то представился шанс показать себя! Только так он мог заслужить внимание мастера. Хэ Юйчжу записался на начальный курс сычуаньской кухни, но по-настоящему готовить ещё не пробовал. Пора было продемонстрировать навыки. Сычуаньская кухня — это про сочетание специй, и в «Фэнцзэюане» их было вдоволь. Хоть Мапо Тофу и простое блюдо, в нём соединяются острота, аромат, яркий цвет и знаменитое «онемение» от сычуаньского перца. Нельзя сказать, что он был уверен в идеальном результате, но для обычного гостя сойдёт. Раз уж Ван Дана доверил ему это блюдо, значило, что заказчик — не гурман, и Хэ Юйчжу это отлично понимал. Он работал быстро, без лишних движений. Ван Дана слегка кивнул: способности у Чжуцзы неплохие. В воздухе уже витал аппетитный аромат жареного… Вскоре из котла извлекли готовое мапо тофу. Ван Дана взял чистую палочку, обмакнул её в соус и поднёс ко рту, сохраняя невозмутимое выражение лица. – Подавать блюдо! Хэ Юйчжу про себя улыбнулся. Его блюдо получило одобрение. Его мастер был именно таким – если еда не нравилась, он никогда не отдавал её гостям. Значит, Ван Дана счёл, что блюдо можно подавать. Хотя посетитель не был гурманом, он разбирался в сычуаньской кухне. Когда мапо тофу принесли, он почувствовал необычный аромат и сразу понял: что-то особенное. Он зачерпнул ложку соуса с тофу, положил сверху на рис и отправил в рот. В тот же момент вкусы взорвались у него на языке. Острота и пряность обволакивали язык, отчего глаза гостя сузились от удовольствия. – Эй, старик Ли, да что ты так преувеличиваешь? Это же просто мапо тофу! – Жена, да ты послушай, оно действительно настоящее! Официант, а можно повара сюда позвать? Хочу поблагодарить лично! – Сейчас, одну минутку! В зале было шумно, но официант всё же добрался до кухни и передал просьбу Ван Дане. – Шеф, гости хотят видеть мастера Хэ! – Что случилось? – Да нет, им очень понравилось его мапо тофу. Я слышал, они даже спрашивали, откуда он, думаю, из Сычуани. – Чжуцзы, иди разберись. Ты же знаешь, что делать? – Учитель, главное – готовить, а кто там гость – не наше дело! – Точно понял! Хэ Юйчжу отряхнул одежду. Хотя он и работал на кухне, перед гостями надо выглядеть опрятным. Ведь когда выходишь в зал, представляешь не только себя, но и всю кухню. Он хорошо знал это правило. Ван Дана заметил его старания и одобрительно кивнул. После отъезда Хэ Дацина Чжуцзы сильно изменился – стал куда более сознательным. – Тётя Ван? Подойдя к столику, Хэ Юйчжу неожиданно узнал в гостье директора Военной комиссии мадам Ван. – Чжуцзы? Это ты приготовил мапо тофу? – Какое совпадение! Тетя Ван, это блюдо действительно приготовил я! – Получается, Чжуцзы – повар из ресторана «Фэнцзэ Юань»? В таком молодом возрасте – и уже такой мастер! – Тетя, вы слишком любезны. Я всего лишь ученик. Если в будущем захотите сычуаньской кухни – просто позовите, и я приготовлю у вас дома. Не надо тратиться на ресторан. Вот только продукты придется закупить самим! Хэ Юйчжу подошел ближе к столу и шепнул директору Вану, что упускать такой шанс было бы глупо. Насчет ингредиентов он добавил специально – чтобы успокоить директора и показать, что не станет злоупотреблять доверием. Хэ Юйчжу хорошо чувствовал грань между делом и наглостью. [Пожалуйста, поддержите автора голосованием!] (Конец главы)