Несмотря на предыдущую обработку, удаление костей из рыбы – это уже очень сложный навык. Даже среди топ-десятки современных поваров Юань Юэ, те, кто может выполнить эти предварительные приготовления, уже попадают в пятерку лучших. Но для этого знаменитого блюда, которое достойно быть включенным в "Манчжурский пир", это всего лишь очень сложная закуска.
Далее, необходимо пройти три этапа: жарка, запечатывание и пропаривание. Малейшая ошибка на каждом этапе способна разрушить вкус этой рыбы с супом, и даже сделать блюдо непригодным к употреблению. Именно поэтому Сэйитиро Синхэй и Сендзаэмон Накири, два великана кулинарного мира, с особым вниманием наблюдали за каждым шагом приготовления Цзоу Фуя. Потому что именно здесь становится ясно, насколько мастерски Цзоу Фую владеет своим искусством.
После того, как краб разобран, крабовое мясо смешивается с деренем для устранения холода, имбирем для удаления рыбного запаха и морской солью для усиления вкуса. В итоге получается чаша желто-оранжевого крабового порошка. Свежеприготовленный крабовый порошок будет иметь легкий рыбный запах, если его заморозить. Чтобы этого избежать, Цзоу Фую не добавлял его непосредственно в кипящий глиняный суп.
Вместо этого он быстро заморозил суп, а затем добавил крабовый порошок в рыбный пузырь непосредственно перед тем, как наполнить его супом. Такой подход позволяет сохранить вкус краба максимально, достигнув идеального баланса между горными деликатесами и морепродуктами. Соленый вкус крабового порошка также извлекает всю прелесть из двух последних ингредиентов, а соль связывает три вкуса воедино. Вначале сильный, а затем слабый, с долгим послевкусием.
Для достижения этого необходимо гарантировать, что суп из рыбы не вытечет. Поэтому Цзоу Фую, сосредоточенный и крайне осторожный, продолжает действовать дальше. Он берет в руки рыбу с луком и вздутым брюхом, покрывает ее тонким слоем крахмала с обеих сторон и кладет ее в дуршлаг. Рядом стоит кастрюля с уже дымящимся маслом, температура которого не менее 1890 градусов, что почти достигает высокой температуры масла, которая составляет 200 градусов.
По общему мнению, такая высокая температура не подходит для жарки, если только это не очень маленький продукт, который нужно быстро поджарить и подвергнуть вторичной обработке. В противном случае, высокое тепло приведет к тому, что снаружи блюдо будет пережаренным и мягким, а внутри по-прежнему сырым. Но для Цзоу Фуя, или для рыбы с супом, эта температура масла наиболее оптимальна. Тонкий слой крахмала не только впитывает излишнюю воду с кожицы рыбы, но и создает защитный слой для удаленной кости, чтобы рыба сохраняла форму и поддерживала округлое брюшко.
Затем Цзоу Фую берет разогретое до очень высокой температуры масло и равномерно поливает им рыбу, превращая внешний слой крахмала в хрустящую корочку, при этом сохраняя влажность кожицы рыбы. Эта процедура требует от повара невероятного контроля температуры и погружения в кипящую масляную ванну. Используя метод "масляного душа", Цзоу Фую мастерски манипулирует разницей температур между сковородой и ложкой, чтобы регулировать температуру масла во всей кастрюле, и приготовить блюдо до совершенства.
Можно сказать, что кулинарные навыки и легкость, с которой Цзоу Фую справляется с любой задачей, поражают всех, кто увлекается искусством приготовления пищи. А "Король Демонов Еды" Сендзаэмон Накири и Кохэй Сэйитиро видят в его действиях нечто большее. Они видят в них ключ к тому, чтобы понять, насколько высоко повара могут подняться.
Благодаря частому взаимодействию между Чжунчжоу и Донъингом, оба повара отлично разбираются в приготовлении рыбы с супом. И именно благодаря этому пониманию, они знают, что традиционно для этой рыбы не подходит обильное поливание маслом. Это не самый лучший способ придать ей нужную форму.
Но Цзоу Фую изменяет этот шаг, делая его совершеннее, что значительно повышает качество блюда. Ведь даже самый талантливый мастер не сможет без гурманских клеток полностью контролировать температуру каждого участка сковороды, если использовать традиционный метод жарки.
Даже с помощью гурманских клеток, даже самый опытный повар неизбежно будет допускать ошибки в контроле мгновенного изменения температуры масла при жарке.
Но в случае "масляного душа" ситуация обстоит иначе. Ложка находится в руке повара. После того, как горячее масло выливается из кастрюли, то, как оно попадает на ингредиенты, - это показатель мастерства кулинара. Повар превращает практически неподвластную ему объективную проблему в фактор, который он может контролировать.
В этом и заключается мудрость Цзоу Фуя.
Что касается нестандартных похвал, то в кулинарном мире ценятся только проверенные временем рецепты, а не абсолютная достоверность. Самый настоящий вкус – это не результат следования традициям, а всего два слова: "Вкусно!"
Рыба, которая только слегка позолотилась, постепенно становится полностью золотой и хрустящей. Цзоу Фую даже чувствует богатый луковый аромат, распространяющийся от лука, который постоянно поливается горячим маслом. На этом этапе блюдо практически готово и его можно извлечь из кастрюли.
Цзоу Фую кладет рыбу на тарелку и быстро охлаждает ее веером, направляя поток воздуха в пасть рыбы, чтобы он проник внутрь.
Только так можно придать рыбе правильную форму, создав широкую пасть и наполненное брюшко. Это также позволит вместить больше супового желе.
К этому моменту суп в керамическом горшке практически уварился до густоты, и в нем образовалось много желатинообразной массы, поэтому дальнейшая обработка не нужна. Достаточно поместить его в морозильную камеру на десять минут.
Застывшее суповое желе уже достают из морозилки, затем смешивают с крабовым порошком, очищенным от дерна, и начиняют им брюшко рыбы. Начинка не должна быть слишком плотной, 80% будет достаточно, чтобы оставить место для пара, а сверху рыбу закрывают жареным луком, а снаружи вставляют гриб шиитаке.
Далее, рыбу можно класть прямо на кастрюлю и готовить на пару 15 минут.
Как только вода закипела, рыбу кладут в кастрюлю, и сразу же распространяется едва уловимый аромат. Присутствующие забывают обо всем, кроме кипящей кастрюли с паром.
Пятнадцать минут для окружающего мира не так уж много, но для этих гурманов, вдыхающих этот аромат, время, кажется, летит с молниеносной скоростью.
— "Аромат крадет душу!"
— "Оказывается, аромат действительно крадет душу!!"
Ма Цзяньсин, с дрожащим носом, не глядя, понимает, что его выражение лица сейчас не очень приятное, но он не смущается.
Потому что сейчас он может окончательно убедиться в одном.
Этот молодой шеф-повар, тот, кто сумел обуздать легендарного тирана, оказался...
Даже Ни Гуй Жисю видит удивление в его глазах. Он долгое время был рядом с Ма Цзяньсином и никогда не видел, чтобы пожилой человек терял самообладание.
— "Неужели мастерство этого парня настолько потрясающее?"
Подергивая носом, Ни Гуй Жисю делает еще один глоток пива, но почему-то, кажется, что сам вкус пива приобретает оттенок этого аромата, и его аппетит начинает расти.
— "Однако аромат этого блюда действительно пугает!"
Он может заставить мастера боевых искусств, обладающего опытом, мгновенно потерять пять чувств, оставляя только шестое чувство - интуицию.
Его нельзя назвать просто сильным.
Ни Гуй Жисю считает, что это можно охарактеризовать только как пугающее.
"Король Демонов Еды" Сендзаэмон Накири не помнит, когда в последний раз так открыто демонстрировал свой аппетит.
Но, когда аромат распространился, он вынужден был признать одну вещь:
Он действительно недооценил Цзоу Фуя.
Интенсивность аромата не уступала аромату блюд Додзимы Гина, ныне гиганта уровня "Лин", входящего в состав Юань Юэ, когда тот был на уровне "Специального".
Вспоминая это, он поворачивает голову к Сэйитиро Синпэй, но замечает, что на лице бывшего Шуры нет никаких признаков удивления.
Он хочет задать вопрос.
Но фигура, держащая блюдо, уже подошла к нему, и раздается спокойный голос:
— "Золотой Дракон Преодолевает Море и Встречает Восьмерых Бессмертных!"
— "Пожалуйста, наслаждайтесь!"
Как только эти слова прозвучали перед Сендзаэмоном Накири, медленно открылась крышка.
Мгновенно, из блюда вырвались густые клубы пара, создавая иллюзию миража.
Видно слабое сияние пяти цветов, которое рассыпается по всему пространству.
Все присутствующие смотрят на это с широко раскрытыми глазами.
Обновлено: 09.04.2026